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Qualidade da rapadura processada em um engenho no município de

2011; Grupo Verde de Agroecologia e Abelhas (GVAA); Volume: 1; Issue: 1 Linguagem: Português

2358-2367

Aline de O. Silva, Josivanda Palmeira Gomes,

Agricultural and Food Sciences

A rapadura e considerada como produto de baixo nivel tecnologico, agregada as condicoes desfavoraveis de comercializacao, a cultura do consumo, o descaso com as normas de higiene e o conservadorismo dos proprietarios de engenhos e sua consequente desvalorizacao. Este trabalho tem como objetivo avaliar condicoes de processamento da rapadura, buscando um produto dentro dos requisitos de seguranca alimentar. A pesquisa do tipo bibliografica e documental. Os dados foram coletados a partir de visitas tecnicas, imagens digitais e entrevista com o proprietario da unidade. Para a avaliacao utilizaram-se pontos relacionados com estrutura fisica, utensilios, agua, manipuladores e o processamento. Para cada ponto observado foram feitas recomendacoes de medidas corretivas. Foram observados os seguintes pontos: agua de poco sem tratamento previo, piso desgastado e desnivelado, paredes e teto com acumulo de mofo, iluminacao deficiente, instalacoes sanitarias desativadas, bagaco armazenado em local inadequado, ausencia de lixeiras, uso de utensilios de madeira, manipuladores sem fardamento e limpeza ineficiente. Existe um grande desafio para o proprietario do engenho estudado: processar com qualidade, sem desvalorizar caracteristicas artesanais da rapadura. O desenvolvimento de estrategias de implementacao dos requisitos observados neste trabalho contribuem para a oferta de um produto seguro do ponto de vista higienico.