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Aplicación de tratamiento térmico, recubrimiento comestible y baño químico como tratamientos poscosecha para la conservación de hortalizas mínimamente procesadas

2014; National University of Colombia; Volume: 63; Issue: 1 Linguagem: Espanhol

10.15446/acag.v63n1.40149

2323-0118

Alejandro Escobar Hernández, Carlos Julio Márquez Cardozo, Claudia Estela Restrepo Flores, Jaime Andrés Cano Salazar, Jairo Humberto Patiño Gómez,

Phytochemicals and Antioxidant Activities

El consumo creciente ha estimulado el desarrollo de los vegetales cuarta gama o minimamente procesados. Actualmente, se promueve el uso de tecnologias aplicadas a estos productos que les brinden mayor duracion y garanticen la reduccion de perdidas poscosecha. En esta investigacion se evaluo el efecto de tres de estas tecnologias poscosecha sobre la intensidad de la respiracion y la calidad sensorial general de las hortalizas minimamente procesadas: brocoli (Brassica oleracea var. Italica), coliflor (Brassica oleracea var. Botrytis), zucchini (Cucurbita pepo L.), apio (Apium graveolens), zanahoria (Daucus carota) y chayote (Sechium edule). Para el recubrimiento comestible se utilizo pectina de bajo metoxilo (2%), cera carnauba (1%), glicerol (1.5%) y acido ascorbico (0.05%). El tratamiento termico se hizo a 60 °C durante 2 min, con adicion de acido ascorbico (0.25%), acido citrico (0.5%) y cloruro de calcio (0.025%). El bano quimico se realizo con una solucion de acido citrico (0.5%), acido ascorbico (0.05%) y cloruro de calcio (0.05%). La tasa de produccion de CO2 se midio por el metodo estatico, monitoreando la composicion de los gases del espacio de cabeza durante 24 h a 8 °C y humedad relativa de 90%. La evaluacion sensorial de color, aroma, crujencia, sabor objetable fueron las caracteristicas organolepticas toma-das en cuenta para evaluar la calidad general de cada vegetal, la cual fue realizada con un panel de siete jueces previamente entrenados. Se utilizo un diseno de bloques completos al azar, siendo los bloques cada uno de los vegetales y las variables de respuesta la tasa de respiracion y la calidad sensorial general. Se encontro que el tratamiento termico y el recubrimiento comestible permitieron que los vegetales conservaran la calidad sensorial. El analisis estadistico no mostro diferencias significativas respecto al control (P > 0.05). La celeridad de respiracion disminuyo en el apio, la brocoli, el chayote, la coliflor y la zanahoria, cuando se aplico el tratamiento termico. Los tratamientos poscosecha se mostraron como una alternativa posible para la conservacion de hortalizas minimamente procesadas.