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Influence de l'alimentation et de la saison sur les fractions azotées du lait de vache

1980; EDP Sciences; Volume: 60; Issue: 593-594 Linguagem: Francês

10.1051/lait

1297-9694

M. Journet, B. Rémond,

Ruminant Nutrition and Digestive Physiology

Influence de l'alimentation et de la saison sur les fractions azotées du lait de vache il L'intérêt porté aux matières azotées du lait tient d'une part à l'excellente valeur nutritionnelle pour l'homme des protéines qui en constituent la quasi-totalité, et d'autre part au rapport étroit qui lie le rendement fromager à la teneur en matières azotées du lait [44].Pour le fromager, ce n'est d'ailleurs que la fraction coagulable des protéines, c'est-à-dire la caséine, qui présente de la valeur, bien que l'utilisation croissante de l'ultrafiltration dans la fabrication de certains fromages [42] donne maintenant un intérêt majeur aux protéines solubles (protéines du petit-lait).Dans ce mémoire, nous étudierons l'influence de l'alimentation et de la saison sur la concentration des principales fractions azotées du lait et sur leur proportion relative. COMPOSITION ET ORIGINE DES MATIERES AZOTEES a) CompositionLes différents constituants azotés, protéiques et non protéiques, du lait ont été répertoriés et décrits dans de nombreuses revues [8,30,38,53,79].Ils sont généralement regroupés en deux grandes fractions : la fraction protéique qui renferme environ 95 p. 100 de l'azote total du lait, et la fraction non protéique (ANP) qui en renferme environ 5 p. 100.La première fraction se divise à son tour en deux sous-fractions: la caséine et les protéines du lactosérum.La caséine renferme 76 à 79 p. 100 de l'azote total du lait.Elle est en fait constituée de diverses protéines (caséines as, ~, x) dont les