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Evolution de la flore microbienne de surface du gruyère de Comté au cours de l'affinage

1988; EDP Sciences; Volume: 68; Issue: 4 Linguagem: Francês

10.1051/lait

1297-9694

C. Piton,

Botanical Research and Applications

La flore microbienne de la morge du Gruyère de Comté a été étudiée sur 6 lots de fromages issus de 6 fromageries différentes.Les prélèvements de morge ont été effectués par grattage, à neuf stades de l'affinage des fromages; ils ont été soumis au dénombrement de la flore « totale» sur milieu salé au lactate, de la flore bactérienne halotolérante sur milieu Mannitol Salt Agar tamponné additionné d'amphotéricine B (20 mg/I), des levures et de la flore capable de croître sur milieu Nutrient Agar additionné d'amphotéricine B (20 mg/I) et de cristal violet (2 mg/I).Cinq cent soixante huit souches, orange et non pigmentées, ont été prélevées sur milieu MSA à cinq stades de l'affinage des fromages; elles ont été soumises aux six tests suivants : morphologie et mobilité des cellules après 24 h et une semaine de culture, réaction de Gram, résistance à la pénicilline G et à l'acide nalidixique, acidification du milieu MSA et, pour les colonies orange, production d'une teinte rouge des colonies au contact d'une solution de soude 5N.Une collection de 590 souches résistantes au cristal violet, représentative des neuf stades d'affinage, a été soumise aux six tests suivants: morphologie et mobilité des cellules, test OfF, cytochrome-oxydase, résistance à la pénicilline et réaction de Gram.