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Autolysis of 57 strains of dairy propionibacteria

1994; EDP Sciences; Volume: 74; Issue: 4 Linguagem: Francês

10.1051/lait

1297-9694

R. Lemée, A. Rouault, Stéphane Guézenec, S. Lortal,

Milk Quality and Mastitis in Dairy Cows

Dairy propionibacteria contribute to proteolysis and lipolysis of the curd in Swiss-type cheese technology by the release of intracellular enzymes.Autolysis of 57 strains of dairy propionibacteria has been compared in 0.1 molli potassium phosphate buffer (pH 6.2 ) and the rate and extent of auto-Iysis appeared to be strain-dependent.Two distinct clusters were observed: cluster A containing 8 strains highly prone to Iysis and cluster B containing ail the other strains.Genomic fingerprinting of the 8 strains constituting c1uster A revealed 7 distinct profiles.Growth of 4 of these 7 strains showed a spontaneous autolysis in the growth medium just after the maximal growth, without any stationary phase.autolysis 1 Propionibacterium Résumé -Activité autolytique de 57 souches de bactéries propioniques laitières.Dans les fromages à pâte pressée cuite, les bactéries propioniques participeraient à la protéolyse et à la lipolyse de la pâte fromagère par la libération d'enzymes intracellulaires.Dans cette étude, l'autolyse de 57 souches de bactéries propioniques laitières a été comparée en tampon phosphate de potassium (0, 1 molli, pH 6,2) et les résultats apparaissent clairement souche-dépendants.Deux groupes ont été définis : le groupe A contenant 8 souches fortement autolytiques et le groupe B contenant toutes les autres.L'analyse du profil de restriction du chromosome des 8 souches du groupe A (par electrophorèse en champs pulsés) révèle 7profils différents.Ces 7 souches différentes pourront être utilisées pour des essais fromagers et/ou pour la caractérisation plus fine du système autolytique chez ce genre bactérien.De plus, la croissance de 4 souches du groupe A (P freudenreichii CNRZ 725, CNRZ 726, CNRZ 727, CNRZ 435) a été suivie en milieu de culture YEL et révèle l'absence de phase stationnaire: la croissance maximale est aussitôt suivie par une phase de lyse spontanée, ce qui confirme la forte activité autolytique de ces souches.