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Análisis proximal, microbiológico y evaluación sensorial de salchichas elaboradas a base de cachama negra (Colossoma macropomum)

2007; Universidad de San Carlos de Guatemala; Volume: 17; Issue: 3 Linguagem: Espanhol

2224-5545

Pedro Izquierdo, Aiza García, María Allara, Evelin Rojas, Gabriel Torres, Peggy González,

Agricultural and Food Production Studies

La presente investigacion fue realizada con el objetivo de evaluar las caracteristicas fisico-quimicas, microbiologicas y calidad sensorial de salchichas elaboradas con mezclas de Cachama negra (Colossoma macropomun) y carne de res. Se formularon 4 tipos de salchichas con proporciones 0:60; 5:55; 10:50 y 15:45 de pulpa de cachama: carne de res, denominadas A, B, C y D, respectivamente. Se determino segun los metodos de la Asociacion Oficial de Quimica Analitica (AOAC, 1997): humedad (metodo 952.08), proteinas por Micro-Kjeldahl (metodo 940.25), grasa por Soxtec (metodo 920.39 B) y cenizas (metodo 938.08). Se realizo recuento de aerobios mesofilos (RAM), mohos y levaduras (M y L), coliformes totales (CT), coliformes fecales (CF), S. aureus y Salmonella, segun las Normas COVENIN y la evaluacion sensorial mediante escala hedonica. La humedad vario entre 70,79% y (formulacion A) y 73,18 % (formulacion D), la formulacion D presento diferencias significativas (P˂0,05). El contenido de proteinas vario entre 13,55% y 13,63%, sin diferencias significativas entre las formulaciones. La grasa vario entre 5,31% (formulacion A) y 6,96% (formulacion D); detectandose diferencias significativas (P˂0,050). Los parametros microbiologicos se encontraron por debajo de los limites establecidos en las normas venezolanas COVENIN. Se detectaron diferencias significativas (P˂0,05) entre las formulaciones A y C en cuanto a olor; ademas se observaron diferencias significativas (P˂0,05) entre las formulaciones Ay D con relacion a sabor, color y textura. La formulacion con mayor contenido de pescado (D, relacion Cachama: carne 15:45) fue la de mayor aceptacion. Se concluyo que las salchichas de Cachama negra constituyen un alimento de alto valor nutritivo, con buena aceptabilidad y calidad microbiologica.