Artigo Acesso aberto Produção Nacional Revisado por pares

Qualidade de cozimento de massas de trigo e soja pré-cozidas por extrusão

2004; Embrapa Informação Tecnológica; Volume: 39; Issue: 5 Linguagem: Português

10.1590/s0100-204x2004000500013

ISSN

1678-3921

Autores

Myriam Ferreira de Oliveira, Sin-Huei Wang, Priscila de Souza Costa, J. L. R. Ascheri,

Tópico(s)

Food composition and properties

Resumo

O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos da temperatura de barril (TB) do extrusor e o nível de umidade da mistura de trigo e soja na qualidade de cozimento de massas pré-cozidas por extrusão. Usou-se extrusor Brabender de rosca única com velocidade de alimentação constante de 3,6 kg/h, velocidade da rotação de parafuso de 90 rpm e uma matriz de lâmina com 1 mm de espessura. Os resultados mostraram que, com as crescentes proporções de soja (10% a 40%), houve aumento das perdas de sólidos solúveis no tempo ótimo de cozimento. As perdas diminuíram com a elevação da TB até um mínimo, além do qual, aumentaram. O aumento de umidade diminuiu as perdas nas TB mais baixas, porém aumentou as perdas nas TB mais altas, as quais foram afetadas pela proporção de soja. A elevação da TB causou uma diminuição no aumento de peso e de volume até um mínimo, além do qual, houve aumento. Houve redução no aumento de peso e de volume no tempo ótimo de cozimento com o aumento de umidade e da proporção de soja.

Referência(s)