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Composición, Análisis Termofísico y Análisis Sensorial de Frutos Colombianos: Parte 1: Almendro (Terminalia Catappa L.)

2014; Centro de Informacion Tecnologica; Volume: 25; Issue: 3 Linguagem: Espanhol

10.4067/s0718-07642014000300004

0718-0764

Guillermo Arrázola, Manuel J. Páez, Armando Alvis,

Agricultural and Food Sciences

ResumenSe determinó los contenidos de grasa, humedad y cenizas en almendras producidas en el departamento de Córdoba en Colombia.Se estudió también las propiedades termofísicas y sensoriales de la almendra fresca y tostada.Las propiedades termofísicas, como conductividad, difusividad térmica, calor específico y densidad, fueron determinadas en el fruto de acuerdo a la composición bromatológica de la almendra.Las semillas del fruto fueron tostadas a temperaturas de 110 y 140 ºC por 30 min y sometidas a evaluación sensorial.Los valores cenizas y contenido de humedad en semillas, no mostraron diferencias significativas en las regiones del alto y medio Sinú y el contenido de grasa presentó diferencias significativas (p < 0,05) para las zonas en estudio.La difusividad, conductividad térmica, calor especifico y la densidad de almendras frescas fue de 1.13x10 -7 m 2 s -1 , 0.32 W m -1 C -1 , 2.65 kJ kg -1 °C-1 y 1138.6 kg m -3 respectivamente.La evaluación sensorial de almendras tostadas mostró que hay diferencia entre las almendras tostadas a 140°C y a 110°C, existiendo un mayor grado de satisfacción por la almendra tostada a 140°C.