Portal de Periódicos da CAPES

Artigo Acesso aberto Produção Nacional Revisado por pares

BIBTEX RIS

Avaliação da qualidade microbiológica de sashimis à base de salmão, preparados em restaurantes especializados em culinária japonesa

2011; Volume: 70; Issue: 2 Linguagem: Português

10.53393/rial.2011.v70.32564

2176-3844

Marcelo Jostmeier Vallandro, Thaís de Campos, Daniel Santos Paim, Marisa Ribeiro de Itapema Cardoso, Líris Kindlein,

Food Waste Reduction and Sustainability

O estudo avaliou a qualidade microbiológica de amostras de sashimi à base de salmão e as condições higiênico-sanitárias dos restaurantes especializados em culinária japonesa na cidade de Porto Alegre/Brasil, licenciados pelo órgão específico municipal. Cento e oito amostras coletadas de seis restaurantes foram analisadas seguindo-se os parâmetros microbiológicos estipulados pela RDC 12/01 da ANVISA. Das amostras coletadas de quatro (66,6%) estabelecimentos (B, C, D e F) foram detectados coliformes termotolerantes acima do limite estabelecido pela legislação, respectivamente, em 11,11%, 33,33%, 61,11% e 44,44% do total de amostras. Staphylococcus coagulase positiva, Vibrio parahaemolyticus e Salmonella sp. não foram isolados. Conforme a avaliação global dos itens do check-list, não houve restaurantes com condições higiênico-sanitárias inadequadas, sendo três (A, D, E) considerados adequados e os demais aprovados com restrições. Foram encontradas inconformidades quanto à higiene, manipulação e temperatura de armazenamento. Houve associação positiva entre a temperatura aferida no pescado e o percentual de contaminação por coliformes termotolerantes (rs = 0,928; p = 0,008). Das amostras analisadas, 75% foram consideradas em condições sanitárias satisfatórias, mas há necessidade de efetiva aplicação das Boas Práticas de Fabricação, com ênfase nos itens de higiene de superfícies e temperatura de armazenamento.