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Sur lés flores bactérienne et fongique des caillés de lait. Rôle des symbioses dans la maturation du Camembert (Fin)

1930; EDP Sciences; Volume: 10; Issue: 100 Linguagem: Francês

10.1051/lait

1297-9694

F. SANSONETTI,

DE LA CASÉINE ET LA MATURATIONLa maturation du Camembert débute au moment où des bactéries présentant une pigmentation rouqe succèdent aux Moisissures.L'apparition du « rouge » .éta.nt le critérium d'une bonne maturation, ,le seul souci des praticiens est d'amener les fromages à prendre le rouge en temps opportun.D §terminer les agents de la maturation revient donc à préciser quels sont les organismes qui préparent aux ferments du rouge un terrain fa vora ble.Nous nous efforcerons de reproduire en quelque sorte synthétiquement du rouge sur le caillé stérile.La pigmentation des ferments.du « rouge».-Les ferments 'lactiques pigmentés .enrouge sur les fromages ne présentent sur le caillé stérile la moindre coloration; celle-ci n'a pu être observée qu'une seule fois' en culture, pure.Il s'agissait d'un caillé stérile d'un tube à essais 'surmonté 'd'une émulsion dans l'eau de ferments lactiques; a près plus d'un an de culture, l'eau présentait une teinte uniformément rougeâtre.L3s ferments lactiques ne sont donc chromogènes que dans certaines conditions de milieu. \R ÔLE DES SYMBIOSES SUR LA FORMATION DU ROUGESur les fromages 'normalement salés, les ferments du rouge se développent à la suite des Moisissures.Il semble donc tout indiqué de faire a ppel aux symbioses de Moisissures et de ferments lactiques pour obtenir du rouge sur du caillé stérile'.Milieu: Du caillé à la présure est stérilisé en tubes à U50 pendant 1/4 d'heure.Les cultures de ferments du rouge seuls et en symbiose avec les Moisissures sont maintenues à 24°.L3s symbioses Penicillium + ferments du rouge, et Penicillium, + ,Oïdium +ferments du rouge sont entièrement couvertes de Moisissures: le « rouge »m'a pas percé après plus d'un mois de culture.Avec la symbiose Oïdium + ferments du rouge, un voile d'Oïdium recouvre le caillé dès le 2e jour; ce voile, dabord sec, devient glaireux a.près 24 jours de culture, et présente dès lors une teinte légèrement