Produção Nacional
Revisado por pares
Queijo Prato com teor reduzido de gordura adicionado de enzima proteolítica: características físicas e sensoriais
2010; Volume: 69; Issue: 3 Linguagem: Português
10.53393/rial.2010.v69.32636
ISSN2176-3844
AutoresGraziele Aparecida Chiuchi Garcia, Ana Lúcia Barretto Penna,
Tópico(s)Agricultural and Food Sciences
ResumoO queijo Prato, segundo queijo mais consumido no Brasil, obtido por coagulação enzimática do leite ematurado por pelo menos 25 dias, é classificado como gordo e de média umidade. Devido à preocupaçãocom a saúde, os consumidores de queijos têm procurado produtos em suas versões com menor teor degordura. Contudo, a gordura confere as características sensoriais desejáveis, como sabor, cremosidade,maciez e textura aos queijos. Alterações têm sido introduzidas no processo tecnológico de fabricaçãodos queijos com teor reduzido de gordura, com o intuito de efetuar melhoria nesses produtos; e o uso deenzimas proteolíticas é uma importante estratégia a ser considerada. A capacidade de derretimento, cor eavaliação sensorial são fundamentais indicadores da qualidade dos produtos obtidos. O presente trabalhoanalisou as características físicas e sensoriais de queijo Prato com teor reduzido de gordura adicionadodaenzima proteolítica fastuosaína, extraída do fruto verde do gravatá. A adição da fastuosaína não interferiuna capacidade de derretimento, tampouco promoveu o desenvolvimento de amargor, que é característicacomum não apreciada em queijos com teor reduzido de gordura.
Referência(s)