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Affinage et qualité du Gruyère de Comté. II. Influence de l'affinage sur l'évolution des caractéristiques physico-chimiques des fromages

1987; EDP Sciences; Volume: 67; Issue: 2 Linguagem: Francês

10.1051/lait

1297-9694

Jean‐Louis Berdagué, R. Grappin, Gabriel Duboz,

Agriculture and Rural Development Research

Cet article décrit l'évolution moyenne des principales caractéristiques physicochimiques du Gruyère de Comté à différents stades d'affinage.Les valeurs moyennes, à 20 h et en fin d'affinage, sont respectivement de 5,30 et 5,85 pour le pH, de 62,5 et 66,0 % pour l'extrait sec et, par rapport à l'extrait sec, de 1,54 et 1,46 % pour le calcium et 0,11 % et 1,04 % pour le chlorure de sodium.La prise en compte des facteurs affinage, fromagerie et saison a permis d'expliquer, suivant les variables, entre 29 et 65 % des variations de composition des fromages au stade coupe.Par le biais du couple temps-température et du degré d'hygrométrie des caves, les conditions d'affinage influencent essentiellement l'extrait sec et le pH des fromages.Des teneurs en ammoniac élevées et des apports élevés en sel favorisent la migration du calcium vers la croûte.Le rapport Cal caséine du lait et la teneur en lactate D du fromage à 20 heures expliquent 35 % des variations du taux de calcium du fromage à 20 heures.La teneur en chlorure de sodium est essentiellement influencée par les apports effectués en fromagerie et pendant l'affinage en cave chaude, le gain de sel des fromages les plus humides étant le plus important. Mots clés: