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Artigo Acesso aberto Produção Nacional Revisado por pares
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Efeito do branqueamento, processo osmótico, tratamento térmico e armazenamento na estabilidade da vitamina C de pedúnculos de caju processados por métodos combinados

1999; Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos; Volume: 19; Issue: 2 Linguagem: Português

10.1590/s0101-20611999000200010

ISSN

1678-457X

Autores

Men de sá M. Souza Filho, Janice Ribeiro Lima, Artur Costa Souza, Manuel A. SOUZA NETO, M. C. Costa,

Tópico(s)

Sensory Analysis and Statistical Methods

Resumo

Pedúnculos de caju foram processados por métodos combinados. As principais mudanças verificadas nas características físico-químicas foram redução do pH, aumento no teor de sólidos solúveis e de açúcares redutores. Observaram-se, também, perdas percentuais de ácido ascórbico, em relação ao pedúnculo "in natura", de 23,3% após o branqueamento, 31,7% após o primeiro dia de osmose, 35,5% após o quinto dia de osmose, 69,0% após o tratamento térmico e 87,3% ao final de 60 dias de armazenamento à temperatura ambiente (~ 28° C).

Referência(s)