Produção Nacional
Revisado por pares
Textura instrumental de queijo petit-suisse potencialmente probiótico: influência de diferentes combinações de gomas
2006; Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos; Volume: 26; Issue: 2 Linguagem: Português
10.1590/s0101-20612006000200022
ISSN1678-457X
AutoresLarissa Yukie Maruyama, Haíssa Roberta Cardarelli, Flávia Carolina Alonso Buriti, Susana Marta Isay Saad,
Tópico(s)Probiotics and Fermented Foods
ResumoO efeito de diferentes combinações de gomas sobre os parâmetros de textura instrumental de queijo tipo petit-suisse probiótico foi avaliado. Queijos petit-suisse foram produzidos utilizando-se massa-base de queijo quark preparada com o starter Streptococcus thermophilus e os probióticos Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium longum. Três formulações de queijo petit-suisse foram preparadas, a partir de massa-base de queijo quark adicionada de 0,75% do produto final da mistura de gomas - xantana (X), carragena (C), guar (G), pectina (P): F1 = 2,5X:2,5C:5G; F2 = 2X:3C:5P; F3 = 5C:5G. Os parâmetros avaliados após 1, 7, 14 e 21 dias de armazenamento do produto a 4±1ºC incluíram a contagem de probióticos, a textura instrumental, o pH e a umidade. As populações de probióticos mantiveram-se acima de 6,40 log UFC/g para L. acidophilus e de 7,30 log UFC/g para B. longum. Houve diferença significativa entre as formulações (p<0,05) para todos os parâmetros de textura, exceto a firmeza de F1. O pH e a umidade apresentaram comportamento semelhante para as três formulações. Dentre as formulações estudadas, F1 foi considerada a melhor, por sua firmeza mais estável durante o período de armazenamento.
Referência(s)