Produção Nacional
AVALIAÇÃO SENSORIAL DE BATATA-DOCE ROXA “CHIPS” E PALITO
2014; Grupo Verde de Agroecologia e Abelhas (GVAA); Volume: 4; Issue: 1 Linguagem: Português
ISSN
2358-2367
AutoresJayuri Fernandes Araujo, Mônica Tejo Cavalcanti, Jessyka Silva da Costa, Gabriela Souza Silva,
Tópico(s)Agricultural and Food Sciences
ResumoAVALIACAO SENSORIAL DE BATATA-DOCE ROXA CHIPS E PALITO ARAUJO, J. S. F1; COSTA, J. S.1; SILVA, G. M. S.1; CAVALCANTI, M. T.2 1 Graduandas de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Campina Grande 2 Professora UATA/CCTA/UFCG RESUMO O mercado consumidor tem se mostrado cada vez mais exigente na busca por alimentos nutritivos, que tragam em sua formulacao algum apelo saudavel, mas, que ainda assim seja agradavel sensorialmente em todos os aspectos. Com base neste enfoque, este trabalho teve como objetivo verificar a aceitacao de batatas doce roxa frita no formato chips e palito. O teste de aceitacao foi realizado por 60 avaliadores nao treinados (consumidores) que avaliaram os atributos de aparencia, cor, aroma e textura por meio de uma escala hedonica estruturada de nove pontos, como tambem a intencao de compra do produto. A batata doce roxa frita no formato chips foi a mais preferida entre os avaliadores com 63,33% das intencoes e o atributo sensorial de cor foi o unico que diferiu estatisticamente entre os cortes analisados. Atraves da analise sensorial e possivel afirmar a viabilidade de fabricacao da batata doce frita chips e palito, sendo desta forma, uma inovacao que apresenta grande potencial de sucesso no mercado, de acordo com sua aceitabilidade entre os provadores. Palavras-chave: Ipomoea batatas (L.) Lam.; aceitacao; cortes ABSTRACT The consumer market has become increasingly more demanding in the search for nutritious foods that bring in their formulation some healthy appeal, but that still is enjoyable in all sensory aspects. Based on this approach, this study aimed to verify the acceptance of purple sweet potato fries in the format chips and toothpick. Acceptance testing was performed by 60 untrained assessors (consumers) who evaluated the attributes of appearance, color, aroma and texture through a hedonic scale of nine points, but also the intention to purchase the product. The purple sweet potato fries in chip format was most preferred among evaluators with 63.33% of the intentions and the sensory attribute was the only color that differed significantly between the cuts analyzed. Through sensory analysis is possible to affirm the feasibility of manufacturing the sweet potato fries chips and toothpick, thus being an innovation that has great potential for success in the market, according to their acceptability among the tasters. Keywords: Ipomoea batatas (L.) Lam .; acceptance; cuts INTRODUCAO O mercado consumidor tem se mostrado cada vez mais exigente na busca por alimentos nutritivos, que tragam em sua formulacao algum apelo saudavel, mas, que ainda assim seja agradavel sensorialmente em todos os aspectos, sejam eles visuais, analisando a aparencia e cor dos produtos, ou mesmo palataveis, como sabor e textura. Entre outros aspectos que sejam relevantes para determinado produto em analise. A batata-doce (Ipomoea batatas (L.) Lam.) e a quarta hortalica mais consumida no Brasil, muito popular e apreciada em todo o pais (MELO et al.,2009). E uma das plantas de raiz tuberosa cultivada pelo homem e seu cultivo se destina as mais diversas formas de utilizacao, desde a dieta humana ate a industria de alcool e derivados (PEIXOTO, 1999). O desenvolvimento de novos produtos e importante para industria de alimentos, atraves da diversidade de inovacoes e possivel a abertura de um leque de possibilidades que apresentam grande potencial de aceitacao pelo mercado consumidor. Desta forma, a analise sensorial apresenta-se como ferramenta fundamental para avaliar a probabilidade do produto desenvolvido ser comercialmente aceito. O objetivo deste trabalho foi de avaliar a aceitacao de batata doce roxa frita em diferentes formatos como o chips e palito e avaliar uma alternativa de comercializacao deste produto. MATERIAL E METODOS As batatas doce roxa foram adquiridas no comercio local da cidade de Pombal, Paraiba, onde foram transportadas para o Laboratorio de Tecnologia de Graos e Cereais do Centro de Ciencia e Tecnologia Agroalimentar da Universidade Federal de Campina Grande para analise. O beneficiamento foi realizado a partir da lavagem previa com agua corrente e escovacao para retirada de impurezas, seguido de sanitizacao com 50 ppm de cloro ativo por 15 minutos. Apos a etapa de sanitizacao, as batatas foram descascadas, submersas em solucao de metabissulfito de sodio a 0,2% por 5 minutos e cortadas com auxilio de faca de inox no formato de palito e utilizando processador de alimentos para obtencao do formato chips. Foi retirado o excesso de agua das batatas cortadas em diferentes formatos e entao arrumadas 150 g em bandejas de poliestireno cobertas com filme de policloreto de vinila. As bandejas foram armazenadas sob congelamento a -18 oC por 2 horas. As batatas doce roxa em diferentes formatos foram fritas em oleo de soja e realizados testes de aceitacao entre as amostras. No teste de aceitacao, 60 avaliadores nao treinados (consumidores), recrutados com base nos habitos e interesse em consumir batata frita, analisaram as amostras de batata-doce roxa frita de acordo com Meilgaard et al., (1999), em relacao a aparencia, cor, sabor, e textura. Os avaliadores atribuiram valores as variaveis sensoriais, numa escala hedonica estruturada de nove pontos (1 = desgostei extremamente; 5 = nem gostei/nem desgostei; 9 = gostei extremamente). As amostras de batata doce roxa foram padronizadas e os avaliadores realizaram o teste em cabines individuais, com condicoes controladas de temperatura e iluminacao. Cada um foi servido com as amostras codificadas com tres digitos de numeros aleatorios colocados e servidos imediatamente apos a fritura, em ordem de apresentacao monadica adequadamente balanceada. Juntamente com as amostras foram oferecidos aos avaliadores bolacha e agua e estes foram orientados a, entre uma amostra e outra, fazerem o seu uso, para remocao do sabor residual. Para a analise estatistica dos dados utilizou-se a analise de variância (ANOVA) com comparacao de medias pelo teste de Tukey a 5% de significância por meio do programa estatistico Assistat versao 7.7 beta (2014). RESULTADOS E DISCUSSAO As batatas doce roxa apos o beneficiamento realizado nao apresentou escurecimento enzimatico visivel e apos frita em oleo vegetal foi avaliada sensorialmente como apresentado na Tabela 1. Tabela 1 - Avaliacao sensorial de batata doce roxa frita chips e palito Amostra Atributos avaliados Aparencia Cor Sabor Textura Batata doce roxa frita chips 7,6 ± 1,42a 7,72 ± 1,15a 7,57 ± 1,64a 7,33 ± 1,92a Batata doce roxa frita palito 7,28 ± 1,78a 7,22 ± 1,53b 7,43 ± 1,62a 7,30 ± 1,51a Media dos resultados seguidos dos respectivos desvios padroes. Letras iguais na mesma coluna nao diferem estatisticamente pelo teste de Tukey a 5% de significância. A partir da analise dos resultados sensoriais obtidos, verificamos que o atributo sensorial de cor foi o unico que diferiu estatisticamente entre os cortes testados para a batata doce roxa frita, os demais atributos nao diferiram estatisticamente entre si e apresentaram boa aceitacao entre os avaliadores com escore variando entre os termos sensoriais de 7 (gostei moderadamente) e 8 (gostei muito). A batata doce roxa frita chips foi a mais preferida entre os avaliadores que a cortada em formato palito, com 63,33% das intensoes. Resultado semelhante tambem foi encontrado por Dias (2011), que avaliou batatas minimamente processadas fritas apos diferentes dias de armazenamento apresentando medias entre 7 (gostei moderadamente) e 8 (gostei muito) nos atributos aparencia, cor, sabor e textura no dia 0 de armazenamento sem pelicula. Ao serem questionados sobre a intencao de compra das batatas doce chips e palito, a maioria dos avaliadores (60%) apontou que certamente comprariam a batata doce chips, seguido de 23% que possivelmente comprariam, enquanto 46% certamente comprariam a batata doce palito e 30% possivelmente comprariam, confirmando que a aceitacao dos produtos influenciou a atitude de compra. Apenas 12% e 7% dos julgadores afirmaram que provavelmente nao comprariam as batatas doce chips e palito, respectivamente. Nao existindo entre os participantes da analise sensorial individuos que afirmassem certamente nao comprar o produto. CONCLUSAO Atraves da analise sensorial e possivel afirmar a viabilidade de fabricacao da batata doce frita chips e palito, sendo desta forma, uma inovacao que apresenta grande potencial de sucesso no mercado, de acordo com sua aceitabilidade entre os provadores. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS DIAS, P. D. B. Efeito da utilizacao de pelicula e de diferentes formas de acondicionamento na conservacao pos-colheita e fritura de batatas minimamente processadas. 2011. 137p. Dissertacao (Mestrado em Ciencia e Tecnologia de Alimentos) - Escola Superior de Agricultura Luiz Queiroz, Universidade de Sao Paulo, Piracicaba, 2011. MEILGAARD, M.; CIVILLE, G.V.; CARR, B.T. Sensory evaluation techniques. 3rd ed. Boca Raton: CRC, 1999. 390p. MELO, A. S., COSTA, B. C., BRITO, M. E. B., AGUIAR NETTO, A. O., VIEGAS, P. R. A. Custo e rentabilidade na producao de batata-doce nos perimetros irrigados de Itabaiana, Sergipe. Pesquisa Agropecuaria Tropical, v. 39, p.119-123. 2009. PEIXOTO, J.R.; SANTOS, L.C.; RODRIGUES, F.A.; JULATTI, F.C.; LYRA, J.R.M. Selecao de clones de batata-doce resistentes a insetos de solo. Pesquisa Agropecuaria Brasileira. Brasilia, v. 34, n. 3, p. 385-389, mar/1999. SILVA, J. B. C.; LOPES, C. A.; MAGALHAES, J. S. Cultura da batata-doce (Ipomoea batatas L.). Brasilia: EMBRAPA-CNPH, 2004. (Sistema de producao, n. 6). VANETI, M.C. D. Seguranca microbiologica em produtos minimamente processados. In: ENCONTRO NACIONAL SOBRE PROCESSAMENTO MINIMO DE FRUTAS E HORTALICAS, 2004, Vicosa, MG. Anais... Vicosa: UFV, 2004. 2004. p. 30-31.
Referência(s)