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Cinética de pardeamiento en sistemas lácteosconcentrados: análisis comparativo de modelos

2003; Taylor & Francis; Volume: 4; Issue: 2 Linguagem: Espanhol

1696-2443

Sergio Rozycki,

Sensory Analysis and Statistical Methods

Se cuantifico la cinetica de pardeamiento no enzimatico de un sistema lacteo concentrado a traves de experiencias de calentamiento, variando el pH de 6,09 a 8,91 y la temperatura entre 98,6 y 135,4 °C. Se realizaron mediciones colorimetricas determinandose: absorcion luminosa (K), inversa de la luminancia (1/L) e indice de Kubelka-Munk (K/S). Se obtuvo un buen ajuste con 2 modelos cineticos: Modelo de Orden Mezclado y Modelo Integral (r2 > 0,95). Se selecciono K/S por representar mas adecuadamente los juicios visuales de color. Las constantes globales de velocidad de reaccion de los modelos (k0 y k1 de Modelo de Orden Mezclado, y k de Modelo Integral) variaron de forma directa con las variables del diseno, influyendo en mayor medida la temperatura. El Modelo Integral se selecciono como el mas adecuado porque permite calcular el pseudo-orden global de reaccion (n) y por ser el que mejor ajusta con la funcion K/S.