Produção Nacional
Revisado por pares
Qualidade de mandioquinha-salsa minimamente processada: Uso de antioxidantes
2011; FUNDACAO UNIVERSIDADE FEDERAL DO TOCANTINS; Volume: 2; Issue: 3 Linguagem: Português
ISSN
2179-4804
AutoresElisângela Elena Nunes, Eduardo Valério de Barros Vilas Boas, Andréa Luiza Ramos Pereira Xisto,
Tópico(s)Cassava research and cyanide
ResumoObjetivou-se, neste trabalho, avaliar o efeito de diferentes antioxidantes na prevencao do escurecimento, durante o armazenamento, de mandioquinhas-salsa minimamente processadas. As raizes da cv. Amarela de Senador Amaral foram selecionadas, lavadas, sanificadas, descascadas e fatiadas. As fatias sanificadas foram imersas nos seguintes tratamentos: controle (agua destilada), cisteina 0,5%, acido ascorbico 1% e cisteina 0,5% + acido ascorbico 1%. Em seguida, embaladas e armazenadas (5 ± 1oC e 98% UR) por 15 dias. Amostras foram analisadas a cada 3 dias. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado em fatorial 4 x 6, sendo 4 tratamentos quimicos (controle, solucao de cisteina 0,5%, solucao de acido ascorbico 1% e solucao de acido ascorbico 1% + cisteina 0,5%) e 6 periodos de armazenamento (0, 3, 6, 9, 12 e 15 dias), com 3 repeticoes e os resultados foram analisados estatisticamente. A mandioquinha-salsa cultivar Amarela de Senador Amaral minimamente processada apresentou uma melhor qualidade quando tratada com o antioxidante acido ascorbico 1%, que determinou um produto com maiores valores de b*, menores valores de a*, maior atividade da fenilalanina amonia-liase. palavras-chave: Escurecimento enzimatico, armazenamento, processamento minimo
Referência(s)