Produção Nacional
Revisado por pares
AVALIAÇÃO DOS ÓLEOS E GORDURAS DE FRITURA DE ESTABELECIMENTOS COMERCIAIS DA CIDADE DE CAMPINAS/SP. AS BOAS PRÁTICAS DE FRITURA ESTÃO SENDO ATENDIDAS?*
2010; UNIVERSIDADE EST.PAULISTA JÚLIO DE MESQUITA FILHO; Volume: 21; Issue: 1 Linguagem: Português
ISSN
0103-4235
AutoresCibele Cristina Osawa, Lireny Aparecida Guaraldo Gonçalves, Fabio Mincauscastte Mendes,
Tópico(s)Agricultural and Food Sciences
ResumoA fritura e um metodo rapido de coccao, em que ha transferencia de calor do oleo de fritura para o alimento, propiciando caracteristicas sensoriais unicas de aroma, textura e sabor. Por ser um metodo bastante conveniente, e amplamente empregado em servicos de alimentacao. No entanto, a qualidade dos alimentos fritos depende principalmente do tipo e da qualidade do oleo usado na fritura. Devido a acao da agua presente nos alimentos a elevada temperatura de fritura (em torno de 180oC) e ao oxigenio do ar, ocorre uma serie de reacoes quimicas, gerando compostos de degradacao que nem sempre sao benefi cos a saude. Por conta disso, o descarte do oleo de fritura deve ser monitorado, atraves de metodos fisico-quimicos, tais como acidos graxos livres e compostos polares. Atualmente, nao ha legislacao no Brasil para avaliar os oleos descartados. Ha apenas recomendacoes de boas praticas de fritura. Este trabalho objetivou, portanto, avaliar o processo de fritura de 13 estabelecimentos comerciais de Campinas/SP, analisar os oleos descartados e recomendar medidas corretivas. Os resultados deste estudo comprovaram que, embora os estabelecimentos carecam de informacoes sobre o processo de fritura, os oleos e gorduras descartados, em geral, nao apresentaram condicoes abusivas de uso e poderiam ser utilizados por mais tempo. Embora nada se possa afi rmar sobre a qualidade sensorial dos alimentos fritos e aceitacao dos consumidores, e de extrema importância o atendimento as boas praticas de frituras por parte dos produtores de alimentos fritos
Referência(s)