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Aplicação de ácido fítico em produto cárneo tipo hambúrguer

2011; Volume: 70; Issue: 1 Linguagem: Português

10.53393/rial.2011.v70.32590

2176-3844

Fabrício Barros Brum, Fernanda Teixeira Macagnan, Magda Aita Monego, Tiago André Kaminski, Leila Picolli da Silva,

Protein Hydrolysis and Bioactive Peptides

Neste trabalho foram avaliados os efeitos da adição de ácido fítico sobre a cor e os indicadores de vida de prateleira em produto cárneo do tipo hambúrguer. Os produtos preparados por três tratamentos com ácido fítico (0,08; 0,10; e 0,20%) e um padrão com adição de eritorbato de sódio (0,10%) foram armazenados a -20 ºC por 90 dias com análises periódicas a cada 15 dias. O tratamento-padrão mostrou ser mais eficiente na manutenção de cor nos períodos iniciais, enquanto que o tratamento com 0,20% de ácido fítico apresentou menor variação na coloração e maior intensidade de cor no período final de armazenamento. Os valores de pH não variaram significativamente e mantiveram-se adequados ao produto. Os valores de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico apresentaram comportamento inicial anômalo, com estabilização após 30 dias na presença das diferentes concentrações de ácido fítico, e manutenção de valores significativamente inferiores ao produto-padrão. O presente estudo mostra o potencial efeito do ácido fítico em produto cárneo tipo hambúrguer.