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Gastronomia e Sustentabilidade: uma análise da percepção da sustentabilidade ambiental em restaurantes buffet

2015; UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO; Volume: 26; Issue: 3 Linguagem: Português

10.11606/issn.1984-4867.v26i3p668-694

1984-4867

Laura Puntel, Katarzyna Bortnowska Marinho,

Rural Development and Agriculture

O presente artigo abordou o tema sustentabilidade no setor gastronômico com o objetivo de analisar a percepção dos gestores de restaurantes buffet com relação às 'boas práticas' de sustentabilidade ambiental. Este assunto na Gastronomia envolve questões como agricultura, fornecedores e transporte, economia de recursos naturais e utilização de tecnologias limpas, procedimentos corretos para manipulação, porcionamento e produção dos alimentos, além da correta gestão dos resíduos produzidos. A aplicação de um questionário aos gestores de dezoito restaurantes da tipologia referida nos bairros Lagoa da Conceição e Rio Tavares em Florianópolis, demonstrou que 72% consideram que o restaurante causa algum tipo de impacto ambiental, enquanto 28% consideraram não impactar o meio ambiente de forma negativa, porém, mesmo entre os estabelecimentos que consideraram não causar impactos, alguma ação é realizada no sentido de minimizar os efeitos nocivos, resultando em 94% das respostas positivas na aderência a sustentabilidade. A importância da elaboração deste trabalho ocorreu no sentido de identificar as ações sustentáveis por meio da pesquisa bibliográfica e posterior análise da percepção dos gestores, bem como chamar a atenção para a relevância da execução das ações identificadas.