Portal de Periódicos da CAPES

Torba Yoğurtlarının Bazı Niteliklerinin Araştırılması

1988; Association of Food Technology, Turkey; Volume: 13; Issue: 4 Linguagem: Turco

1309-6273

Metin Atamer, Emel Sezgin, Atilla Yetişmeyen,

Meat and Animal Product Quality

Calismada Ankara piyasasindan temin edilen 20 adet Torba yogurdunun bazi fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik nitelikleri saptanarak, sonuclar daha once bu konuda yapilan calismalarin bulgulari ve Gida Maddeleri Tuzugunun ilgili maddeleriyle karsilastirilarak degerlendirilmistir. Deneme orneklerinin toplam kurumadde icerikleri %14.99-%27.25 arasinda degisme gostermis ve ortalama %19.41 olarak belirlenmistir. Bu konuda yapilmis diger calismalarin sonuclari da gozonune alindiginda Gida Maddeleri Tuzugunde bu urun icin belirlenmis olan minimum kurumadde degerine (%30) geleneksel uretim yontemiyle pek ulasilamayacagi anlasilmaktadir. Orneklerin %15’i icerdikleri yag oranina gore yagli sinifa girerken, %25’i yarim yagli, %60’i ise yavan sinifta yer almistir. Torba yogurtlarinin konsantre bir protein kaynagi olarak kabul edilebilecegi, orneklerde saptanan protein oranlarindan anlasilmaktadir (ort. %12.01). Protein duzeyine bagimli olan buffer kapasitesindeki artis, urun dayanimini olumlu yonde etkilemektedir. Orneklerin ortalama laktoz, mineral madde, asetaldehit ve laktik asit icerikleri sirasiyla %4.18, %0.673, 8.98 ppm ve 0.728 g/100 ml olarak belirlenmistir. Titrasyon asitlikleri yonunden orneklerin %60’i Gida Maddeleri Tuzugune uygun bulunmamistir. PH degerleri 3.25 ile 3.87 arasinda degismis, ortalama 3.52 olarak saptanmistir. Proteoliz duzeyinin belirlenmesi icin tesbit edilen Tyrosine degeri ise ortalama 0.165 mg/5 ml bulunmustur. Orneklerin hicbirinde serum ayrilmasi meydana gelmemistir. Mikrobiyolojik sonuclar Torba yogurtlarinin hijyenik acidan yetersizligini ortaya koymaktadir.