Portal de Periódicos da CAPES

Evaluación de la Incorporación de Fibra Prebiótica sobre la Viabilidad de LactobaciHus casei Impregnado en Matrices de Mora (Rubus glaucus)

2015; Centro de Informacion Tecnologica; Volume: 26; Issue: 5 Linguagem: Espanhol

10.4067/s0718-07642015000500005

0718-0764

Sneyder Rodríguez‐Barona, Gloria I. Giraldo, Yenni P Zuluaga,

Food composition and properties

ResumenEn este trabajo se evaluó el efecto de la fibra prebiótica en la supervivencia de la cepa Lactobacillus casei ATCC 393, incorporado en matrices de mora mediante un proceso de impregnación a vacío y posterior liofilización.Láminas de mora fueron impregnadas con soluciones isotónicas de inulina, fruto-oligosacárido (FOS), inulina-FOS y control sin prebiótico, inoculadas con 10 9 UCF/ml del microorganismo.Las muestras impregnadas fueron liofilizadas y almacenadas a condiciones ambientales para su seguimiento.Se observó efecto favorable de la presencia de prebióticos sobre la viabilidad del microorganismo al permitir la supervivencia por más de 40 días, con recuentos superiores a 10 6 UCF/g mientras en la muestra control fue inferior luego de 25 días.El análisis sensorial arrojó un puntaje de aceptación superior a 5 en una escala de 1 a 7. La presencia de los microorganismos incorporados en la fruta fue evidenciada mediante las observaciones con microscopía electrónica de barrido.