Produção Nacional
CAQUI CV FUYU SUBMETIDO À DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA E SECAGEM POR CONVECÇÃO
2015; Volume: 10; Issue: 1 Linguagem: Português
ISSN
1980-3699
AutoresMariana Aparecida Arteiro Bueno,
Tópico(s)Food Drying and Modeling
ResumoO caqui (Diospyros kaki L.) e uma fruta que possui elevada atividade de agua, fazendo com que sua conservacao pos-colheita seja limitada devido ao desenvolvimento de microorganismos. O presente trabalho teve como objetivo o estudo da secagem do caqui cv. fuyu, avaliando a influencia da desidratacao osmotica e da temperatura sobre o produto final. O tratamento osmotico foi realizado utilizando solucoes de agua e acucar comercial (sacarose) nas concentracoes de 30 e 50%, onde as fatias de caqui ficaram imersas sobre refrigeracao durante 6 horas. As curvas de secagem foram obtidas utilizando-se secador de bandejas nas temperaturas de 50 e 70 °C ate que o caqui chegasse a um teor de umidade inferior a 20%. Os dados experimentais foram ajustados ao modelo de Lewis e Page, utilizando regressao nao linear. Foi realizada a caracterizacao das amostras atraves das analises de umidade, atividade de agua e cor em cada etapa do processamento. Todos os ajustes dos dados de secagem aos modelos tiveram coeficiente de determinacao (R2) maior que 0,99. Com base nos resultados apresentados pode-se concluir que, para as condicoes operacionais utilizadas, a cinetica de secagem e as caracteristicas fisico-quimicas foram influenciadas tanto pela concentracao das solucoes do pre-tratamento osmotico, quanto pela temperatura de operacao.
Referência(s)