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Gaschromatographisch-massenspektrometrische Untersuchung der im Modellsystem Cystein/Methionin/Furfural unter R�stbedingungen gebildeten Aromastoffe

1989; Springer Science+Business Media; Volume: 189; Issue: 3 Linguagem: Alemão

10.1007/bf01028064

0044-3026

Reinhard Silwar, Roland Tressl,

Chemical Synthesis and Analysis

Das Modellsystem Cystein/Methionin/Furfural lieferte unter Röstbedingungen ein komplexes Reaktionsgemisch, das sich mittels Adsorptionschromatographie auf Kieselgel und Capillar-GC in ca. 130 Komponenten auftrennen ließ, von denen 85 capillargaschromatographisch-massenspektrometrisch charakterisiert wurden. Furfural und die aus Cystein und Methionin resultierenden reaktiven Abbauprodukte H2S, Cysteamin und Methylmercaptan sind wichtige Precursor für heterocyclische Flavorkomponenten. Neben Furanen, (Furan)-aldiminen und schwefelsubstituierten Furanderivaten werden auchN-Furfurylpyrrole, Pyridine, Thiazole, Thiazoline, Thiazolidine, Thiophene sowie aliphatische Schwefelverbindungen und cyclische Methylenpolysulfide gebildet. Beim Kaffeerösten entsteht Furfural als eine der Furanhauptkomponenten und spielt bei der Genese wesentlicher Kaffeearomastoffe eine zentrale Rolle.