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Artigo Produção Nacional Revisado por pares

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Bebida mista de extrato de soja integral e castanha-do-brasil: caracterização físicoquímica, nutricional e aceitabilidade do consumidor

2004; UNIVERSIDADE EST.PAULISTA JÚLIO DE MESQUITA FILHO; Volume: 15; Issue: 2 Linguagem: Português

0103-4235

Ilana Felberg, Rosires Deliza, Elisabeth Borges Gonçalves, Rosemar Antoniassi, Sidinéia Freitas, Lair Chaves Cabral,

Banana Cultivation and Research

Apesar do alto valor nutricional do extrato de soja, seu consumo no ocidente e limitado principalmente devido ao sabor e ao aroma desagradaveis desenvolvidos durante o processo tradicional de sua elaboracao. Varias modificacoes nos processos de obtencao do extrato de soja tem sido realizadas para minimizar ou eliminar estas caracteristicas indesejaveis. No processo de producao de extrato de soja integral ocorre o aproveitamento total da soja descascada e o produto final apresenta sabor suave. No entanto, o extrato apresenta uma indesejavel sensacao na boca (“chalkness”), causada por particulas de fibra. Isto pode ser melhorado com a formulacao do extrato integral e adicao de polpas de frutas ou outros ingredientes. O objetivo deste trabalho foi elaborar bebidas a base de extrato de soja integral e castanha- do-brasil, pois esta apresenta sabor agradavel, e rica em aminoacidos sulfurados, e ainda traz como beneficio a utilizacao de duas materias-primas nacionais de alta qualidade nutricional. O processo para obtencao da bebida mista de extrato de soja integral e extrato de castanha-do-brasil consistiu de: elaboracao de extrato de soja integral (cozimento de soja descascada, trituracao com agua quente e homogeneizacao), elaboracao de extrato de castanha (trituracao com agua quente e centrifugacao), formulacao em proporcao definida de extrato de soja, extrato de castanha e acucar (3%) e sal (0,2%), seguido de homogeneizacao a 4000 psi. Foram estudados cinco proporcoes de adicao de extrato de castanha-do-brasil (10, 20, 30, 40 e 50%), alem da bebida de soja integral, as quais foram avaliadas por 80 consumidores utilizando a escala hedonica. Os dados foram analisados atraves do Mapa Interno da Preferencia e a bebida elaborada com extrato integral de soja, 40% de extrato de castanha-do-brasil, acucar (3%) e sal (0,2%), foi considerada a preferida pela maioria dos consumidores que participaram do estudo.