Voltar
Artigo Produção Nacional Revisado por pares
BIBTEX RIS

Avaliação sensorial e química de café solúvel descafeinado

2010; UNIVERSIDADE EST.PAULISTA JÚLIO DE MESQUITA FILHO; Volume: 21; Issue: 2 Linguagem: Português

ISSN

0103-4235

Autores

Maria Eugenia de Oliveira Mamade, Kátya Karine Nery Carneiro Lins Perazzo, Leonardo Fonseca Maciel, Leonardo Dib de Carvalho,

Tópico(s)

Food Chemistry and Fat Analysis

Resumo

Considerando a grande potencialidade de crescimento do consumo de cafe soluvel descafeinado, o objetivo deste trabalho foi utilizar testes sensoriais e analises fisico-quimicas para se conhecer algumas caracteristicas do cafe soluvel descafeinado comercializado na cidade de Salvador (Ba). O estudo foi realizado com tres marcas disponiveis no mercado local. A Analise de Variância (ANOVA) e Teste de Tukey, entre outros foram utilizados. Os dados de aceitacao do sabor mostraram que as amostras A e B apresentaram as maiores medias (5,18 e 5,58, respectivamente). Atraves da Analise Descritiva Quantitativa (ADQ) foram desenvolvidos 20 atributos para as amostras, sendo os atributos “sabor tipico de cafe” e “aroma tipico de cafe” foram os mais importantes para a caracterizacao das amostras A e B. A amostra C foi caracterizada com a maior media para adstringencia (4,13), gosto amargo (6,02) e gosto acido (5,26) e mostraram bom grau de correlacao (“r”). A analise hierarquica de agrupamento (AHA)) mostrou que as tres amostras analisadas foram agrupadas em dois grupos distintos, onde um foi composto pela amostra A e B e outro pela amostra C. A amostra C apresentou maior media para acidez total (12,0 g/100g) e cafeina (68,3 mg/100g) e menor luminosidade (L=33,9), diferindo estatisticamente das amostras A e B

Referência(s)