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Qualidade nutricional e aceitabilidade de barras de cereais adicionadas de frutos de murici-passa

2009; Volume: 68; Issue: 3 Linguagem: Português

10.53393/rial.2009.v68.32704

2176-3844

Marília Mendonça Guimarães, Maria Sebastiana Silva,

Sensory Analysis and Statistical Methods

As barras de cereais são produtos alimentícios obtidos da compactação de cereais, frutas secas, castanhas, aromas e ingredientes ligantes, que são utilizadas como opção de lanche rápido e saudável. Este trabalho teve como objetivo avaliar a aceitabilidade, aparência e qualidade nutricional de barras de cereais, adicionadas de diferentes concentrações de um fruto do cerrado processado como passa (murici-passa).Foram preparadas cinco formulações de barra de cereal com proporções crescentes de murici-passa em substituição à banana-passa [BCM0 – 100% banana (controle), BCM25 – 25% murici e 75% banana,BCM50 – 50% murici e 50% banana, BCM75 – 75% murici e 25% banana, BCM100 – 100% murici]. As formulações foram analisadas quanto aos teores de umidade, cinzas, proteínas, lipídeos e carboidratos totais por diferença, fibra alimentar e aceitabilidade. As barras de cereais apresentaram em média 10,00%de umidade, 76,00% de carboidratos totais, 4,70% de lipídeos, 7,30% de proteínas e 1,20% de cinzas. A adição do murici-passa às barras de cereais aumentou o teor de fibras e favoreceu a análise de aparência, e a aceitabilidade foi satisfatória na proporção 75:25 de banana-passa e murici-passa. A adição de murici-passa proporcionou sabor diferenciado e incrementou a aparência e a qualidade nutricional das barras de cereais, contribuindo para valorização desse fruto regional na alimentação humana.