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Condições ambientais das etapas de fabrico de um tipo de paio de porco da raça Alentejana

2007; Sociedade de Ciências Agrárias de Portugal; Volume: 30; Issue: 1 Linguagem: Português

10.19084/rca.15434

2183-041X

Miguel Elías, C. Baixinho,

Meat and Animal Product Quality

As condicoes ambientais, principalmente temperatura e humidade relativa do ar, a que sao sujeitas as carnes durante o processamento dos enchidos sao determinantes para a qualidade final destes produtos, mormente no que respeita aos aspectos higio-sanitarios e sensoriais. Assim, em duas fabricas situadas em duas zonas diferentes do Alentejo, foram acompanhados 3 lotes de producao, elaborados em diferentes epocas de ano, de um tipo de paio de porco da raca Alentejana. Numa das fabricas os enchidos sao curados com recurso a fumagem e na outra nao. Fizeram-se medicoes da temperatura e da humidade relativa do ar nas seguintes etapas do processo: cais de recepcao de carcacas, câmara de recepcao de carcacas, sala de desmancha, câmara de maturacao de massas, sala de enchimento e instalacoes usadas para a cura. Na mesma fabrica, quase sempre foram encontradas diferencas significativas, tanto para a temperatura como para a humidade relativa, entre lotes de producao de paio de porco da raca Alentejana. Este facto, seguramente vai ter repercussoes na qualidade do produto final, resultando na falta de regularidade das suas caracteristicas ao longo do tempo, situacao indesejavel quando se pretendem fomentar habitos de consumo.