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Comportamento do óleo de milho em frituras

2004; Volume: 63; Issue: 1 Linguagem: Português

10.53393/rial.2004.63.34770

2176-3844

Neuza Jorge, Bruno Bellei Prazeres Soares,

Edible Oils Quality and Analysis

Este trabalho teve por objetivo estudar o comportamento de óleo de milho em frituras descontínuas, a fim de se determinar alterações físico-químicas do óleo durante o processo. Os experimentos foram conduzidos com frituras de batatas fatiadas em recipientes com relações superfície/volume de óleo (S/V) 0,5 e 1,0 cm-1, submetido em diferentes tempos, à temperatura de 180oC. Para cada relação superfície/volume, foram efetuadas 15 frituras em intervalo de 30 minutos, por período total de 7,5 horas, com retirada de amostras de óleo após cada fritura. Para a avaliação da degradação foram utilizadas as seguintes determinações analíticas: ácidos graxos livres (%, expressos em ácido oléico), índice de peróxidos (meq/kg), índice de refração (a 40oC), índice de iodo (g I2/100 g) e compostos polares totais (%). Os resultados obtidos das determinações analíticas foram submetidos à análise de variância, empregando um esquema fatorial, no delineamento inteiramente casual, e teste Tukey de médias. O teor de ácidos graxos livres aumentou com o tempo de fritura, evidenciando o desenvolvimento de reações hidrolíticas para ambas as relações superfície/ volume. No entanto, os valores máximos de 0,28% e 0,39%, respectivamente para relações S/V 0,5 e 1,0 cm-1, não ultrapassaram os limites estabelecidos por regulamentos internacionais. Os resultados obtidos...