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Über das Vorkommen der Hydroxyzimtsäuren im Gemüse

1971; Springer Science+Business Media; Volume: 145; Issue: 1 Linguagem: Alemão

10.1007/bf01644245

0044-3026

W. Heimann, K. Herrmann, G. Feucht,

Fermentation and Sensory Analysis

In einer größeren Zahl frischer deutscher Gemüsearten wurde der Gehalt an einzelnen Hydroxyzimtsäuren (p-Cumarsäure, Ferulasäure, Kaffeesäure) festgestellt. Diese Säuren kommen nicht frei, sondern in gebundener Form in recht unterschiedlichen Mengen — meist unter 10 mg/100 g — vor. Nur in Kopfsalat, Endivien, Feldsalat und Möhrenblättern wurden über etwa 50 mg Kaffeesäure/100 g aufgefunden. Sinapinsäure war nur in den Kohlarten enthalten. Weiter wurde der Einfluß der Lagerung bei Möhren und Kartoffeln sowie bei Spinat, Möhren und Sellerie in Dosen/Gläsern auf die Hydroxyzimtsäuren geprüft. Hitzekonservierung und Tiefgefrieren scheinen ohne wesentlichen Einfluß zu sein.