Artigo Acesso aberto Produção Nacional Revisado por pares

Verificação do estado de conservação e da utilização de sais de propionato em pães de forma

1999; Volume: 58; Issue: 2 Linguagem: Português

10.53393/rial.1999.58.36692

ISSN

2176-3844

Autores

Gisélia Campos, Maria de Fátima Gomides, Kleber Eduardo Silva Baptista, Heloiza Maria de Oliveira Horta Franklin, Rita Maria Lopes Portocarrero Naveira, David Lee Nelson, T. M. A. G. Peixoto, Mariem Rodrigues Ribeiro-Cunha, Maria Berenice Cardoso Martins Vieira,

Tópico(s)

Food Safety and Hygiene

Resumo

O ácido propiônico é usado sob a forma de sais de cálcio e sódio como conservador de produtos como chocolate, picles, massas e produtos de confeitaria e panificação, devido à sua propriedade fungicida. Foi feita uma amostragem estatística a partir dos Supermercados e Padarias das 9 (nove) regionais de Belo Horizonte: Oeste, Norte, Nordeste, Leste, Venda Nova, Pampulha, Barreiro, Noroeste e Centro Sul. Foram analisadas 191 amostras de pão de forma coletadas pelo Serviço de fiscalização da Prefeitura Municipal, num total de 24 marcas diferentes. O teor médio encontrado de propionato, expresso em ácido propiônico, foi de 0,13% com um percentual de reprovação de 12,56%. O método de análise utilizado foi a extração do ácido propiônico com éter e a cromatografia gasosa para a quantificação. Quanto à contagem de bolores e leveduras 12,70% das 189 amostras analisadas apresentaram resultado acima do limite máximo permitido. A determinação de umidade foi feita em 56 amostras, sendo que 37 (66,07%) apresentaram teor acima do permitido pela legislação. As amostras foram analisadas dentro do prazo de validade e foi observada uma variação muito grande deste prazo, até mesmo para uma mesma marca.

Referência(s)
Altmetric
PlumX