Produção Nacional
PRETZELS INTEGRAIS ADICIONADOS DE INULINA: AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL ENTRE CRIANÇAS
2016; UNIVERSIDADE VALE DO RIO VERDE; Linguagem: Português
10.5892/ruvrd.v14i1.2452
ISSN2236-5362
AutoresThaís SOLAGNA, Bruna Magusso Rodrigues, Nathália Santos, Camila Jordão Cândido, Elisvânia Freitas dos SANTOS, Daiana Novello,
Tópico(s)Agricultural and Food Sciences
ResumoRESUMO:O presente estudo objetivou verificar a aceitabilidade sensorial de pretzels integrais adicionados de inulina e determinar a composição físico-química da formulação padrão e daquela contendo maior teor de inulina e com aceitação sensorial maior que a padrão.Foram desenvolvidas 5 formulações de pretzels: F1 (padrão -0%) e as demais adicionadas de 1% (F2), 2% (F3), 3% (F4) e 4% (F5) de inulina.Participaram da avaliação sensorial 132 provadores não treinados, de ambos os gêneros, com idade entre 7 a 10 anos.As formulações F3, F4 e F5 tiveram maiores notas de aceitabilidade (p 0,05) entre F1 e F5 em relação aos teores de cinzas, proteínas e lipídios.Entretanto, maiores teores de umidade e fibra alimentar e menores de carboidratos e calorias foram verificados em F5 quando comparada a F1.Assim, a elaboração dos produtos permitiu comprovar que um nível de adição de até 4% de inulina em pretzels foi bem aceito pelos provadores infantis, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão e com boas expectativas de comercialização. Palavras-chave
Referência(s)