Produção Nacional
Avaliação da utilização de ozônio como método de beneficiamento de leite
2016; Volume: 14; Issue: 3 Linguagem: Português
ISSN
2596-1306
AutoresAnderson Joaquim Pereira dos Santos, J. L. Ribeiro, S. S. C. Poggiani, Ernandes Rodrigues de Alencar, Márcia Aguiar Ferreira,
Tópico(s)Dye analysis and toxicity
ResumoO ozonio, um agente utilizado na conservacao de alimentos, possui o poder oxidativo de reduzir a carga microbiana, sem deixar residuos toxicos nos produtos finais. Essa propriedade ja foi investigada e apresentou resultados satisfatorios em agua e alimentos de origem vegetal. O presente trabalho foi delineado para investigar a possibilidade do emprego do ozonio para o beneficiamento de leite por meio da analise da reducao de microrganismos aerobios mesofilos e alteracoes fisico-quimicas no produto. O gas ozonio foi gerado com o equipamento Ozone & Life®. Em sistema fechado com frascos lavados e devidamente sanitizados, as amostras de leite cru foram submetidas a cinco ensaios com diferentes binomios de concentracao do ozonio (mg/L) por periodo de exposicao ao gas (min). Houve um controle negativo por ensaio. No primeiro ensaio, adotaram-se 0,75 e 1,5 mg/L x 3 min. Do segundo ao terceiro foi realizada a variacao continua de 0,5 a 30 mg/L x 10 min. No quarto ensaio foram avaliadas combinacoes com tempos maiores: 5 mg/L e 10 mg/L x 18 min; e 5 mg/L x 25 min. No quinto ensaio foram avaliadas combinacoes com concentracoes substanciais: 15 mg/L e 30 mg/L x 5 min e 15 mg/L x 15 min. A quantificacao dos aerobios mesofilos foi realizada com Petrifilm™ AC. As analises fisico-quimicas foram efetuadas com o equipamento EKOMILK® e os testes enzimaticos com o emprego dos metodos oficiais. Os resultados obtidos revelaram que a ozonizacao direta do leite reduziu aproximadamente um ciclo log para o binomio de 15 mg/L x 15 min. Para ele houve uma acentuada alteracao na coloracao do produto. No binomio 18 mg/L x 10 min foi constatada uma significativa reducao de gordura, extrato seco desengordurado, lactose e proteina. Nos testes enzimaticos foi observada tendencia de inativacao da peroxidase, ja a fosfatase alcalina se apresentou estavel ao ozonio em todos os binomios testados. A ozonizacao e um metodo relevante para o controle de microrganismos em alimentos, mas sao necessarios estudos adicionais para a avaliacao de outras combinacoes de concentracao e tempo de exposicao.
Referência(s)