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AGREGANDO VALOR AO PESCADO DE ÁGUA DOCE: DEFUMAÇÃO DE FILÉS DE JUNDIÁ (Rhamdia quelen)

2008; UNIVERSIDADE ESTADUAL DO PARANÁ; Volume: 3; Issue: 2 Linguagem: Português

10.18817/repesca.v3i2.73

2175-3008

Alex Augusto Gonçalves, Renata Cezarini Renata Cezarini Renata Cezarini,

Coconut Research and Applications

Este trabalho teve, como principal objetivo, elaborar um produto defumado a base de peixe, tomando como referencia o Jundia, peixe de agua doce, abundante na Regiao Sul do Brasil. As formas de defumacao abordadas neste trabalho foram: defumacao tradicional e defumacao liquida. A materia-prima e o produto final foram analisados microbiologicamente de acordo com a legislacao vigente, estando em conformidade com os parâmetros exigidos. Foi realizada uma analise sensorial de aceitacao do produto final, a qual obteve uma diferenca significativa entre os dois metodos de defumacao empregados. O produto que obteve as melhores notas foi o defumado com fumaca liquida. Foram realizadas analises fisico-quimicas (umidade, proteina, lipidio e cinza). O pescado defumado tradicionalmente obteve um rendimento de 18,3% com teores de umidade (57,35±1,21%), cinza (3,62±0,37%), proteina (28,91±0,93%) e lipidio (2,71±0,25%), ja o pescado defumado com aroma de fumaca obteve um maior rendimento (20,32%), com teores de: umidade (58,94±0,20%), cinza (3,58±0,07%), proteina (31,64±1,07%) e lipidio (2,73±0,29%). Os resultados obtidos comprovam a viabilidade da defumacao do Jundia.