Paste and thermal properties of instant mixtures of soybean flour, cassava starch and fibrous residue.
2010; Volume: 25; Issue: 4 Linguagem: Português
ISSN
2359-6562
AutoresFernanda Rossi Moretti Trombini, Magali Leonel,
Tópico(s)Agricultural and Food Sciences
ResumoPROPRIEDADES DE PASTA E TERMICAS DE MISTURAS INSTANTÂNEAS DE FARINHA DE SOJA, FECULA E FARELO DE MANDIOCA FERNANDA ROSSI MORETTI TROMBINI & MAGALI LEONEL RESUMO: A aplicacao da tecnologia de extrusao na industria alimenticia tem possibilitado a elaboracao de novos produtos comerciais de rapido preparo, e que mantem as caracteristicas nutricionais apos o processo. Durante o processo tecnologico, a materia-prima sofre modificacoes devido as acoes da temperatura, umidade e friccao mecânica resultando em um produto modificado para aplicacoes em alimentos. Neste trabalho objetivou-se avaliar o efeito da composicao da materia-prima e das condicoes operacionais do processo de extrusao sobre as propriedades de pasta e termicas na producao de uma farinha instantânea funcional de mandioca e soja. Os resultados obtidos mostraram efeitos significativos de todos os parâmetros operacionais sobre as propriedades reologicas estudadas. As farinhas extrusadas nao mostraram entalpia de gelatinizacao residual, sugerindo que todo o amido presente nas amostras foi gelatinizado. As condicoes de menores porcentagens de farelo de mandioca (10%), maiores de farinha de soja (25%) misturados a fecula de mandioca, temperatura de 75oC e rotacao da rosca (190rpm) permitiram a obtencao de farinha instantânea com propriedades termicas e de pasta desejadas para farinhas instantâneas de uso alimentar.
Referência(s)