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Recherche d'un indice de fermentation du cacao. II. Estimation de la matière colorante rouge des fèves de cacao

1982; Linguagem: Francês

0007-9510

Emile Cros, Myren Rouly, F. Villeneuve, Jean‐Claude Vincent,

Cocoa and Sweet Potato Agronomy

Etude de l'evolution de la matiere rouge des feves de cacao au cours de la fermentation d'hybrides amazoniens de Cote d'Ivoire. La diminution globale des pigments anthocyaniques est d'environ 93% et la vitesse de leur decroissance est maximale entre le 2eme et le 3eme jour de fermentation; une augmentation du rapport DO (460 nm)/DO (525 nm) du 2eme au 8eme jour de fermentation; que les principales modifications de la couleur interviennent entre le 2eme et le 4eme jour de la fermentation et permettent de caracteriser distinctement 3 etapes de fermentation: pas de modification de couleur le 1er j; inversion du rapport anthocyanes monomeres/polymeres jaunes et bruns du 2eme au 4eme j; peu ou pas d'evolution de couleur du 4eme au 8eme jour