Produção Nacional
Revisado por pares
AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES MICROBIOLÓGICAS DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
2010; UNIVERSIDADE EST.PAULISTA JÚLIO DE MESQUITA FILHO; Volume: 20; Issue: 4 Linguagem: Português
ISSN
0103-4235
AutoresSamile Kochanski, Morgana Karin Pierozan, Altemir José Mossi, Helen Treichel, Rogério Luís Cansian, Cilda Piccoli Ghisleni, Geciane Toniazzo Backes,
Tópico(s)Listeria monocytogenes in Food Safety
ResumoO objetivo deste trabalho foi avaliar as condicoes microbiologicas do ar ambiente, das maos dos manipuladores e de utensilios e equipamentos utilizados na preparacao dos alimentos em uma Unidade de Alimentacao e Nutricao (UAN). Para deteccao de Staphylococcus aureus, bacterias mesofi las, bolores e leveduras, foram efetuadas tres coletas em tres dias diferentes, no periodo de marco e abril de 2009. Oito ambientes foram avaliados pela tecnica de sedimentacao simples. Seis manipuladores e quatro equipamentos e utensilios (bancada de preparo de carnes, faca e tabua de corte e um processador de alimentos manual) foram submetidos a avaliacao microbiologica. A analise dos ambientes mostrou nao haver diferenca signifi cativa na contagem de bolores e leveduras, mas reducao signifi cativa na media da terceira coleta, apos alteracoes no layout da UAN. As contagens variaram de 1,7 x 102 a 1,0 x 104 UFC/cm2/semana. Encontrou-se Staphylococcus aureus nas maos de todos os manipuladores avaliados (1,1 x 101 a 6,7 x 101 UFC/maos). A analise dos utensilios e equipamentos mostrou que as maiores contagens microbianas foram obtidas na bancada de preparo de carnes e no processador manual (2,2 x 104 e 1,5 x 104 UFC/cm2). A tabua de corte e a faca apresentaram as menores contagens (6,3 x 103 e 8,1 x 102 UFC/cm2). A inefi ciencia nas tecnicas de processamento e nos procedimentos de higienizacao praticados no estabelecimento podem originar desde alteracoes de ordem sensorial nos alimentos produzidos, ate a ocorrencia de toxinfeccoes alimentares.
Referência(s)