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CARACTERIZAÇÃO SENSORIAL DE PATÊ CREMOSO ELABORADO A PARTIR DE FILÉS DE TILÁPIA (Oreochromis niloticus)

2010; UNIVERSIDADE ESTADUAL DO PARANÁ; Volume: 5; Issue: 2 Linguagem: Português

10.18817/repesca.v5i2.234

2175-3008

Marcelo Giordani Minozzo, Nina Waszczynskyj,

Fish biology, ecology, and behavior

O presente trabalho constituiu no desenvolvimento de tecnologia para a producao de um pate cremoso a partir de files de tilapia (Oreochromis niloticus), e teve como objetivos a caracterizacao sensorial pelos testes de aceitacao, preferencia por ordenacao e perfil de atributos em duas regioes no estado do Parana. Os files cozidos (60%) e crus (40%) foram triturados em um multiprocessador, e adicionados os demais ingredientes: agua, proteina isolada de soja, sal, sais de cura, gordura hidrogenada, eritorbato de sodio, fumaca liquida e condimentos. Apos a homogeneizacao foram embutidos em embalagem de polietileno (32 mm) e pasteurizados (80oC/35 minutos). Foram elaboradas tres formulacoes; 687 com 34% de pescado, 30% de agua e gordura, 467 com 44% de pescado e 25% de agua e gordura e a formulacao 803 com 54% de pescado 20% de agua e gordura. No teste de perfil de atributos foi avaliado a aparencia, cor, odor, sabor e textura, sendo que para os 29 julgadores de Curitiba a formulacao com maior porcentagem de pescado foi a que apresentou melhores resultado, ja os 33 julgadores em Toledo as tres formulacoes sao bem similares. Os resultados obtidos com os testes de aceitacao e ordenacao seguem a mesma tendencia, onde a formulacao com maior porcentagem de pescado obteve os melhores resultados para os julgadores de Curitiba, e para os julgadores de Toledo nao houve diferenca significativa entre as tres formulacoes.