Produção Nacional
Revisado por pares
Azeite de Oliva e suas propriedades em preparações quentes: revisão da literatura
2015; Georg Thieme Verlag; Volume: 08; Issue: 02 Linguagem: Português
10.1055/s-0040-1705067
ISSN2595-2854
AutoresCarlos Alberto Nogueira‐de‐Almeida, Durval Ribas Filho, Elza Daniel de Mello, Graziela Melz, Ane Cristina Fayão Almeida,
Tópico(s)Edible Oils Quality and Analysis
ResumoRESUMO Introdução: O azeite de oliva é reconhecido devido a suas propriedades antioxidantes de forma a ser incorporado na culinária, contudo, a forma mais utilizada do azeite é na apresentação fria. O objetivo desse estudo foi verificar as modificações de propriedades do azeite de oliva após cozimento e fritura. Métodos: Pesquisa ativa de artigos nas bases científicas nacionais e internacionais, cobrindo os anos de 1990 a 2015. Resultados: O azeite de oliva apresenta discretas perdas das propriedades antioxidantes e mudanças pequenas no perfil lipídico após o aquecimento em temperaturas elevadas, contudo apresenta grande estabilidade comparada a demais tipos de óleos, praticamente não levando à formação de compostos tóxicos. Conclusão: Pode-se utilizar azeite de oliva em preparações aquecidas, pois são preservadasboa parte de suas características benéficas e, após aquecimento, as mesmas mantêm-se superiores aos demais óleos.
Referência(s)