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Potencia edulcorante, docura equivalente e aceitacao de diferentes edulcorantes em bebida preparada com erva-mate (Llex paraguariensis ST. HIL.) em po soluvel, quando servida quente

2003; UNIVERSIDADE EST.PAULISTA JÚLIO DE MESQUITA FILHO; Volume: 14; Issue: 2 Linguagem: Português

0103-4235

Juliana Maria Porto Cardoso, Helena María André Bolini,

Sensory Analysis and Statistical Methods

A bebida preparada pela infusao da erva-mate torrada, mais conhecida como cha-mate, e amplamente conhecida e consumida por diferentes faixas etarias e socio-economicas por todo o Brasil. E habitualmente consumida quente em diferentes regioes, adocada com sacarose ou adocante dietetico de mesa. Uma vez que a literatura cita que a potencia de um edulcorante pode variar em funcao da temperatura, entre outros fatores, foi objetivo do presente estudo determinar a docura equivalente e potencia edulcorante de diferentes edulcorantes em relacao a sacarose em cha-mate em po soluvel, preparado e servido quente (45±2o C) aplicando-se estimacao de magnitude, e avaliar a aceitacao da bebida quando adocada com os mesmos edulcorantes na concentracao determinada como ideal. Entre os edulcorantes estudados (aspartame, mistura ciclamato/sacarina 2:1, estevia e sucralose), a sucralose apresentou o maior poder edulcorante em cha-mate quente, sendo 679 vezes mais doce que a sacarose em docura equivalente a 8,15%. As amostras adocadas com sacarose, sucralose, aspartame e ciclamato/sacarina 2:1 nao diferiram entre si na aceitacao em relacao ao sabor, enquanto a amostra adocada com estevia obteve aceitacao significativamente inferior (p 0,05). PALAVRAS-CHAVE: Infusao de erva- mate; estimacao de magnitude; estevia, aspartame, sucralose.