Artigo Revisado por pares

Estabilidade do suco clarificado de Caja (Spondias lutea L.) mediante emprego de enzimas pectinoliticas e agentes "Fining".

1998; Embrapa Informação Tecnológica; Volume: 33; Issue: 11 Linguagem: Português

ISSN

1678-3921

Autores

Antônio de Pádua Valença da Silva, Geraldo Arraes Maia, Gerardo Sérgio Francelino de Oliveira, Raimundo Wilane de Figueiredo, Isabella Montenegro Brasil,

Tópico(s)

Pineapple and bromelain studies

Resumo

Frutas de caja ( Spondias lutea L.) oriundas do municipio de Maranguape, Ceara, em estadio de plena maturacao foram processadas em escala-piloto para obtencao de suco clarificado, usando enzimas pectinoliticas e agentes fining. No processo de extracao do suco polposo, foi adicionado a polpa 120 ppm de Pectinex Ultra SP-L e em seguida 500 ppm de Pectinex AR no suco integral obtido. Apos a conclusao do tratamento enzimatico, 400 ppm de gelatina em po culinario e 500 ppm Baykisol-30 foram introduzidos no suco polposo para obtencao de suco clarificado. Este foi preservado pelo metodo hot-fill e estocado a 25oC durante 120 dias. Analises fisico-quimicas e quimicas foram realizadas no suco clarificado a cada 30 dias no periodo de estocagem e apresentaram estabilidade quanto a formacao de turvacao e sedimento. A analise sensorial (metodo Perfil de Caracteristicas) com respeito a odor, sabor, cor, aparencia e corpo, classificou o suco como de aceitabilidade boa e muito boa. O indice de aceitacao geral do produto apresentou um percentual medio de 75,6%.

Referência(s)