Estabilidade do suco clarificado de Caja (Spondias lutea L.) mediante emprego de enzimas pectinoliticas e agentes "Fining".
1998; Embrapa Informação Tecnológica; Volume: 33; Issue: 11 Linguagem: Português
ISSN
1678-3921
AutoresAntônio de Pádua Valença da Silva, Geraldo Arraes Maia, Gerardo Sérgio Francelino de Oliveira, Raimundo Wilane de Figueiredo, Isabella Montenegro Brasil,
Tópico(s)Pineapple and bromelain studies
ResumoFrutas de caja ( Spondias lutea L.) oriundas do municipio de Maranguape, Ceara, em estadio de plena maturacao foram processadas em escala-piloto para obtencao de suco clarificado, usando enzimas pectinoliticas e agentes fining. No processo de extracao do suco polposo, foi adicionado a polpa 120 ppm de Pectinex Ultra SP-L e em seguida 500 ppm de Pectinex AR no suco integral obtido. Apos a conclusao do tratamento enzimatico, 400 ppm de gelatina em po culinario e 500 ppm Baykisol-30 foram introduzidos no suco polposo para obtencao de suco clarificado. Este foi preservado pelo metodo hot-fill e estocado a 25oC durante 120 dias. Analises fisico-quimicas e quimicas foram realizadas no suco clarificado a cada 30 dias no periodo de estocagem e apresentaram estabilidade quanto a formacao de turvacao e sedimento. A analise sensorial (metodo Perfil de Caracteristicas) com respeito a odor, sabor, cor, aparencia e corpo, classificou o suco como de aceitabilidade boa e muito boa. O indice de aceitacao geral do produto apresentou um percentual medio de 75,6%.
Referência(s)