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Queijos artesanais: qualidade físico-química e microbiológica e avaliação das condições higiênico-sanitárias dos manipuladores e ambiente de produção

2016; UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA; Volume: 23; Issue: 1 Linguagem: Português

10.5902/2318179618101

2318-1796

Gabriela Rigueira Miranda, Ana Márcia Souza, Aurélia Dornelas de Oliveira Martins, Elaine Souza Cócaro, José Manoel Martins,

Sensory Analysis and Statistical Methods

A produção de queijos a partir de leite cru é uma atividade tradicional nos municípios de Minas Gerais. O presente estudo objetivou avaliar as boas práticas de fabricação na produção de queijos artesanais em Teixeiras-MG. Foram coletadas amostras de leite cru e queijo Minas artesanal de três propriedades. As amostras foram avaliadas quanto as características físico-químicas e microbiológicas. Em quatro agroindústrias familiares foram analisadas superfícies de produção, mãos do ordenhador e manipulador e caixa de transporte pela técnica do swab, bem como realizadas análises microbiológicas dos ambientes de produção e geladeira. Das amostras avaliadas, as análises de aeróbios mesófilos do leite cru refrigerado apresentaram valores acima dos exigidos pela legislação. Acidez e proteína do leite de duas propriedades apresentaram valores não conformes com a legislação vigente. Todas as amostras de queijo apresentaram valores de coliformes conforme estabelecido pela legislação vigente. Contagens de aeróbios mesófilos, coliformes a 30°C e 45°C e bolores e leveduras apresentaram valores superiores nas mãos do ordenhador quando comparado ao manipulador de alimentos. Conclui-se a importância das boas práticas de fabricação na produção do queijo, assim como a qualidade da matéria-prima para que o produto final seja seguro do ponto de vista microbiológico.