Produção Nacional
Revisado por pares
Pasting properties of expanded extrudate and pellets from corn flour and rice flour
2011; INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Volume: 14; Issue: 02 Linguagem: Português
10.4260/bjft2011140200014
ISSN1981-6723
AutoresValéria França de Souza, Juan Antonio Ruano Ortiz, Elisabete Maria da Graça Costa do Nascimento, J. L. R. Ascheri,
Tópico(s)Food composition and properties
ResumoA extrusão termoplástica é um dos processos industriais que tem se mostrado eficiente na obtenção de produtos alimentícios.Este processo possibilita a obtenção de uma variedade de produtos, como snacks e farinha de arroz, entre outros.Dentre as propriedades importantes dos produtos extrudados, figuram a expansão e a viscosidade de pasta.A elaboração de produtos por meio do processo de extrusão tem crescido notavelmente nos últimos anos.O processo de extrusão promove modificações físico-químicas, estruturais e bioquímicas do amido, da proteína e dos componentes menores, visando melhorar as suas propriedades tecnológicas, funcionais e nutricionais para as mais diversas aplicações na indústria de alimentos.A determinação da viscosidade de pasta permite verificar o grau de modificação relativa quando os amidos ou as farinhas são submetidos a tratamento térmico em meio aquoso.Essas modificações são drásticas, no caso da extrusão, quando as forças de cisalhamento são altas.No caso de expandidos, essa força é muito superior quando comparada àquela do processamento de farinhas para pellets (snacks de terceira geração).O objetivo deste trabalho foi comparar as propriedades de pasta de extrudados expandidos e pellets elaborados de farinha de milho e arroz, através da extrusão utilizando o Rapid Visco Analyser (RVA).Os resultados indicaram uma alta viscosidade no ciclo de aquecimento (até 90 ºC) para o expandido de milho e viscosidade intermediária para o expandido de arroz.Quanto às viscosidades dos pellets de milho e arroz, foi observada baixa viscosidade se comparada à encontrada nos expandidos.Outra diferença importante nos pellets de milho foi o seu alto grau de retrogradação, alcançando cerca 1600 cP; já o pellets de arroz teve um valor de 350 cP.Isto implica que a fabricação de expandidos e de pellets requer cuidados nos parâmetros de processamento.Com relação à degradação, os produtos expandidos estão sujeitos a uma maior degradação, pois se utiliza maior taxa de cisalhamento quando comparada à dos pellets, que são processados a altas umidades.Com base nos resultados obtidos, pode-
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