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Otimização dos parâmetros tecnológicos para produção de estruturado a partir de polpa de açaí

2011; INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Volume: 13; Issue: 04 Linguagem: Português

10.4260/bjft2010130400032

1981-6723

Ana Vânia Carvalho, R. A. Mattietto, Priscilla Andrade Silva, Éder Augusto Furtado Araújo,

Agricultural and Food Sciences

Este trabalho teve por objetivo investigar os parâmetros relevantes para a estruturação de polpa de açaí, avaliando-se o efeito da combinação de diferentes hidrocoloides nas características do gel de fruta.Foi realizado planejamento experimental 2 3 , em que as concentrações de alginato (X 1 ), pectina (X 2 ) e gelatina (X 3 ) foram testadas, tendo como respostas atividade de água (Y 1 ), firmeza (Y 2 ), sólidos solúveis (Y 3 ) e pH (Y 4 ).A polpa de açaí e a formulação de estruturado selecionada a partir da análise do planejamento experimental foram caracterizadas em relação aos compostos funcionais, avaliando-se o teor de taninos e antocianinas, além das análises de composição centesimal, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, atividade de água, fração Nifext e valor energético total.Os resultados obtidos por meio do planejamento experimental indicam que, à medida que se aumenta a concentração dos hidrocoloides, independentemente da combinação entre eles, aumenta-se também a firmeza dos estruturados.A variação dos hidrocoloides não afetou de forma significativa os sólidos solúveis e a atividade de água final dos produtos; porém, observou-se que a presença de alginato afeta a acidez do produto, reduzindo-a.Sensorialmente, o produto selecionado apresentou médias de aceitação elevadas, indicando potencial de consumo na forma em que se apresenta, além da possibilidade de utilização na formulação de produtos de confeitaria ou alimentos congelados.