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Nichtenzymatische Bräunung

1971; Springer Science+Business Media; Volume: 145; Issue: 4 Linguagem: Alemão

10.1007/bf01366885

0044-3026

J Pokorný, G. Janíček,

Metalloenzymes and iron-sulfur proteins

Bei Reaktionen der nichtenzymatischen Bräunung wird im Modellsystem von Furfurol (Abbau-Produkt reduzierender Zucker) und Anilin (einfacher, intensiv gefärbte Kondensationsprodukte bildender Vertreter der Aminoverbindungen) zuerst ein rotgefärbter Komplex gebildet, der langsam in der Kälte und schnell unter erhöhter Temperatur in gelbe bis braune Komplexe übergeht, komplizierte Gemische, wie die Dünnschichtchromatographie bewiesen hat. Nach der Analyse von Job enthält der rote Komplex 2 Moleküle Anilin auf je 3 Moleküle Furfurol. Die Zusammensetzung der gelben Komplexe scheint jedoch viel komplizierter, da sie 15–80 mol.-% Furfurol auf 85-20 mol.-% Anilin enthalten können. Die Furfurolarmen und -reichen Derivate werden nur in den letzten Reaktionsstufen gebildet.