Produção Nacional
Revisado por pares
Chemical and microbiological quality evaluation of grated parmesan cheese marketed in Rio de Janeiro
2012; Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais; Volume: 67; Issue: 385 Linguagem: Português
10.5935/2238-6416.20120017
ISSN2238-6416
AutoresFelipe Machado Trombete, Marcelo Elias Fraga, Tatiana Saldanha,
Tópico(s)Food Science and Nutritional Studies
ResumoO queijo ralado é um alimento popularmente consumido no país e, na última década poucos trabalhos objetivaram estudar sua qualidade.Nesta pesquisa procurou-se avaliar a adequação do queijo parmesão ralado comercializado na Região Metropolitana do Rio de Janeiro em relação ao preconizado pela legislação atual.Foram coletadas trinta amostras de dez marcas do produto e analisadas suas características químicas e qualidade microbiológica através de metodologias oficias do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.Os teores de umidade encontrados variaram de 14,6 a 23,5 g.100g -1 , estando seis amostras (20%) acima do limite máximo de 20 g.100g -1 .A Atividade de Água variou de 0,703 a 0,829 e o pH de 4,34 a 5,36, com média de 4,90.Os valores de acidez titulável apresentaram grandes variações entre amostras de mesma marca, indicando falta de uniformidade na produção.Já na pesquisa do conservante ácido sórbico, os teores encontrados variaram desde não detectável até 1.285 mg.Kg -1 , sendo que, dez amostras (33,3%) estavam acima do limite máximo de 1.000 mg.Kg -1 .Nas pesquisas microbiológicas, foram constatadas contaminações por fungos filamentosos e leveduras em cinco amostras (16,7%),
Referência(s)