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Perfil sensorial del Clon de cacao (Theobroma cacao L.) CCN51 (primera

2015; Volume: 13; Issue: 1 Linguagem: Espanhol

10.24054/16927125.v1.n1.2015.1866

2711-3035

Lucas Fernando Quintana Fuentes, Salomon Gomez, Alberto Garcia, Nubia Martinez,

Business, Innovation, and Economy

En este trabajo se realizó la evaluación preliminar en la primera cosecha del 2015 del clon de cacao CCN 51 procedente de los cuatro sistemas agroforestales en que se produce en Colombia: La "montaña Santandereana" con muestras de San Vicente de Chucuri, (S); "Valle interandino Seco" con muestras de Gigante (H); "Bosque Húmedo tropical" con muestras de Arauca y "zona media baja Cafetera" con muestras de San Jerónimo, (Ant.). Obtenido el cacao seco se procedió en el laboratorio a preparar los licores de cacao y a someterlos a evaluación sensorial por parte del grupo de jueces expertos del laboratorio de Fedecacao ubicado en San Vicente de Chucuri a los cuales se le han realizado pruebas de validación para garantizar un grado de confiabilidad del 99.5%. El perfil de sabor se estableció de acuerdo a la Norma técnica colombiana NTC 3929, utilizando la técnica de perfil de sabor por consenso establecida en esta misma y generar los respectivos perfiles para cada muestra y un perfil global representativo de los cuatro sistemas en estudio. Se estableció un perfil por sistema y consolidar uno global para el clon CCN 51, el cual, es consistente con perfiles realizados en anteriores estudios en donde se resalta su sabor a cacao y algunas notas de sabores especiales como son nuez y dulce.