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Effect of Nixtamalized Maize with Lime Water (Nejayote) on Rheological and Microbiological Properties of Masa

2016; Wiley; Volume: 41; Issue: 1 Linguagem: Inglês

10.1111/jfpp.12748

1745-4549

C. Valderrama-Bravo, A. Domínguez-Pacheco, C. Hernández-Aguilar, N. Flores-Saldaña, P. Villagran-Ortíz, C. Pérez-Reyes, Gabriela Sánchez Hernández, A. Oaxaca-Luna,

Aluminum toxicity and tolerance in plants and animals

Journal of Food Processing and PreservationVolume 41, Issue 1 e12748 Original Article Effect of Nixtamalized Maize with Lime Water (Nejayote) on Rheological and Microbiological Properties of Masa C. Valderrama-Bravo, Corresponding Author C. Valderrama-Bravo carmenvalde@yahoo.com.mx Escuela Superior de Ingeniería Mecánica y Eléctrica, Instituto Politécnico Nacional, U.P. Adolfo López Mateos, 07738 México, DF, México Departamento de Ingeniería y Tecnología LEM-A (Laboratorio Experimental Multidisciplinario-Ingeniería en Alimentos), Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán, Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), Campus 1, Cuautitlán Izcalli, Av.1° de mayo S/N. C.P. 54740, Edo de México, México Departamento de Matemáticas, Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán, Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), Campus 4 Cuautitlán Izcalli, Km. 2.5 Carretera Cuautitlán-Teoloyucan, San Sebastián Xhala, C.P. 54714 Edo de México, MéxicoCorresponding author. TEL: +52 55 57 29 60 00 Ext. 54611; FAX: +52 55 57 29 60 00; EMAIL: carmenvalde@yahoo.com.mxSearch for more papers by this authorF. Domínguez-Pacheco, F. Domínguez-Pacheco Escuela Superior de Ingeniería Mecánica y Eléctrica, Instituto Politécnico Nacional, U.P. Adolfo López Mateos, 07738 México, DF, MéxicoSearch for more papers by this authorC. Hernández-Aguilar, C. Hernández-Aguilar Escuela Superior de Ingeniería Mecánica y Eléctrica, Instituto Politécnico Nacional, U.P. Adolfo López Mateos, 07738 México, DF, MéxicoSearch for more papers by this authorN. Flores-Saldaña, N. Flores-Saldaña Departamento de Ingeniería y Tecnología LEM-A (Laboratorio Experimental Multidisciplinario-Ingeniería en Alimentos), Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán, Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), Campus 1, Cuautitlán Izcalli, Av.1° de mayo S/N. C.P. 54740, Edo de México, MéxicoSearch for more papers by this authorP. Villagran-Ortíz, P. Villagran-Ortíz Departamento de Ingeniería y Tecnología LEM-A (Laboratorio Experimental Multidisciplinario-Ingeniería en Alimentos), Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán, Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), Campus 1, Cuautitlán Izcalli, Av.1° de mayo S/N. C.P. 54740, Edo de México, MéxicoSearch for more papers by this authorC. Pérez-Reyes, C. Pérez-Reyes Escuela Superior de Ingeniería Mecánica y Eléctrica, Instituto Politécnico Nacional, U.P. Adolfo López Mateos, 07738 México, DF, México Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán, Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), Unidad de Investigación en Granos y Semillas (UNIGRAS), Av. Dr. Jorge Jiménez Cantú s/n, Col. Atlamica, Cuautitlán Izcalli, Edo. de México, C.P. 54729 MexicoSearch for more papers by this authorG. Sánchez-Hernández, G. Sánchez-Hernández Escuela Superior de Ingeniería Mecánica y Eléctrica, Instituto Politécnico Nacional, U.P. Adolfo López Mateos, 07738 México, DF, México Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán, Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), Unidad de Investigación en Granos y Semillas (UNIGRAS), Av. Dr. Jorge Jiménez Cantú s/n, Col. Atlamica, Cuautitlán Izcalli, Edo. de México, C.P. 54729 MexicoSearch for more papers by this authorA. Oaxaca-Luna, A. Oaxaca-Luna Departamento de Matemáticas, Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán, Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), Campus 4 Cuautitlán Izcalli, Km. 2.5 Carretera Cuautitlán-Teoloyucan, San Sebastián Xhala, C.P. 54714 Edo de México, MéxicoSearch for more papers by this author C. Valderrama-Bravo, Corresponding Author C. Valderrama-Bravo carmenvalde@yahoo.com.mx Escuela Superior de Ingeniería Mecánica y Eléctrica, Instituto Politécnico Nacional, U.P. Adolfo López Mateos, 07738 México, DF, México Departamento de Ingeniería y Tecnología LEM-A (Laboratorio Experimental Multidisciplinario-Ingeniería en Alimentos), Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán, Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), Campus 1, Cuautitlán Izcalli, Av.1° de mayo S/N. C.P. 54740, Edo de México, México Departamento de Matemáticas, Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán, Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), Campus 4 Cuautitlán Izcalli, Km. 2.5 Carretera Cuautitlán-Teoloyucan, San Sebastián Xhala, C.P. 54714 Edo de México, MéxicoCorresponding author. TEL: +52 55 57 29 60 00 Ext. 54611; FAX: +52 55 57 29 60 00; EMAIL: carmenvalde@yahoo.com.mxSearch for more papers by this authorF. Domínguez-Pacheco, F. Domínguez-Pacheco Escuela Superior de Ingeniería Mecánica y Eléctrica, Instituto Politécnico Nacional, U.P. Adolfo López Mateos, 07738 México, DF, MéxicoSearch for more papers by this authorC. Hernández-Aguilar, C. Hernández-Aguilar Escuela Superior de Ingeniería Mecánica y Eléctrica, Instituto Politécnico Nacional, U.P. Adolfo López Mateos, 07738 México, DF, MéxicoSearch for more papers by this authorN. Flores-Saldaña, N. Flores-Saldaña Departamento de Ingeniería y Tecnología LEM-A (Laboratorio Experimental Multidisciplinario-Ingeniería en Alimentos), Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán, Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), Campus 1, Cuautitlán Izcalli, Av.1° de mayo S/N. C.P. 54740, Edo de México, MéxicoSearch for more papers by this authorP. Villagran-Ortíz, P. Villagran-Ortíz Departamento de Ingeniería y Tecnología LEM-A (Laboratorio Experimental Multidisciplinario-Ingeniería en Alimentos), Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán, Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), Campus 1, Cuautitlán Izcalli, Av.1° de mayo S/N. C.P. 54740, Edo de México, MéxicoSearch for more papers by this authorC. Pérez-Reyes, C. Pérez-Reyes Escuela Superior de Ingeniería Mecánica y Eléctrica, Instituto Politécnico Nacional, U.P. Adolfo López Mateos, 07738 México, DF, México Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán, Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), Unidad de Investigación en Granos y Semillas (UNIGRAS), Av. Dr. Jorge Jiménez Cantú s/n, Col. Atlamica, Cuautitlán Izcalli, Edo. de México, C.P. 54729 MexicoSearch for more papers by this authorG. Sánchez-Hernández, G. Sánchez-Hernández Escuela Superior de Ingeniería Mecánica y Eléctrica, Instituto Politécnico Nacional, U.P. Adolfo López Mateos, 07738 México, DF, México Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán, Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), Unidad de Investigación en Granos y Semillas (UNIGRAS), Av. Dr. Jorge Jiménez Cantú s/n, Col. Atlamica, Cuautitlán Izcalli, Edo. de México, C.P. 54729 MexicoSearch for more papers by this authorA. Oaxaca-Luna, A. Oaxaca-Luna Departamento de Matemáticas, Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán, Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), Campus 4 Cuautitlán Izcalli, Km. 2.5 Carretera Cuautitlán-Teoloyucan, San Sebastián Xhala, C.P. 54714 Edo de México, MéxicoSearch for more papers by this author First published: 15 April 2016 https://doi.org/10.1111/jfpp.12748Citations: 5Read the full textAboutPDF ToolsRequest permissionExport citationAdd to favoritesTrack citation ShareShare Give accessShare full text accessShare full-text accessPlease review our Terms and Conditions of Use and check box below to share full-text version of article.I have read and accept the Wiley Online Library Terms and Conditions of UseShareable LinkUse the link below to share a full-text version of this article with your friends and colleagues. Learn more.Copy URL Share a linkShare onFacebookTwitterLinkedInRedditWechat Abstract Nixtamalization process generates a large amount of waste called nejayote. The purpose of this research was to evaluate the microbiological and rheological properties of masa obtained from nixtamalized maize with nejayote at processing and 4 days after processing. Rheological parameters (elastic and viscous modulus) showed no significant difference between days 1 and day 4 for masa with 2:1 diluted nejayote. Microbiological analyses showed an increase in Fusarium verticillioides in masa with diluted nejayote 1:1 (water/full-strength nejayote) at day 4. Penicillium aethiopicum showed no growth in masa with diluted nejayote 2:1 (water:full-strength nejayote). Rhodotorula and bacteria showed higher growth in control masa for day 1 and 4, respectively. Masa with 2:1 diluted nejayote showed no bacterial growth at day 1, and the day 4 bacterial growth was lower than control masa. Hence, the microbiological quality of masa nejayote 2:1 was better than control masa, which could increase shelf-life. Practical Applications A sub-product of nixtamalization is nejayote, a highly polluting waste. During nixtamalization, a large amount of nejayote is produced; therefore, in Mexico it is important to propose reuse alternatives. Nejayote contains 2 g/100 g of dry solids, including pericarp, cellulose, hemicellulose, germ, proteins, calcium, endosperm and noncellulosic polysaccharides. Citing Literature Volume41, Issue1February 2017e12748 RelatedInformation