Portal de Periódicos da CAPES

Effect of added roach flesh on quality and shelf live of flour-and-fish snacks

2016; Volume: 104; Issue: 1 Linguagem: Polonês

10.15193/zntj/2016/104/105

1425-6959

Tomasz Krzywi�ski, M. Wianecki, Grzegorz Tokarczyk, Katarzyna Felisiak, Mariusz Szymczak,

Food Industry and Aquatic Biology

c z e n i e Celem pracy było określenie wpływu dodatku mięsa z płoci oddzielonego mechanicznie (MOM), surowego i przemywanego, do pszennego ciasta drożdżowego na trwałość i zmiany jakościowe zachodzące w czasie produkcji i przechowywania wyrobów.Przekąski o kształcie paluszków zawierały dodatek 10 i 20 % MOM z płoci w stosunku do masy mąki.Dodatek MOM w różnym stopniu wpłynął na ogólną jakość sensoryczną paluszków i ich barwę po wypieczeniu, mierzoną metodą odbiciową, przy czym płoć w postaci przemywanego MOM stanowiła lepszy surowiec do produkcji wyrobów przekąskowych na bazie mąki.Stwierdzono zmniejszenie kruchości paluszków i wzrost ich wilgotności oraz obniżenie ogólnej jakości sensorycznej w 9. dniu przechowywania, niezależnie od analizowanego wariantu.Pod względem ogólnej jakości sensorycznej najlepsze były paluszki z dodatkiem 10 % MOM przemywanego.Gotowe paluszki charakteryzowały się jednolitym kształtem oraz równomiernym stopniem wypieczenia