Portal de Periódicos da CAPES

Avaliação sensorial de quibe processado com diferentes concentrações de sardinha

2014; Volume: 12; Issue: 1 Linguagem: Português

2596-1306

Luana de Santana Correia, William Moraes Machado, Flávia de Souza Pereira, Keila Patrícia Cardoso Rocha, José Carlos Teixeira Neto, Daniele de Vasconcellos Santos Batista,

Sensory Analysis and Statistical Methods

Foi preparado um quibe com diferentes proporcoes de polpa de sardinha e avaliada a sua aceitacao sensorial. Os peixes foram descamados e eviscerados com o objetivo de se utilizar apenas a polpa ou Carne Mecanicamente Separada (CMS). Inicialmente, a farinha de trigo para quibe foi hidratada em agua gelada, por 30 minutos. Em seguida, a sardinha foi submetida ao processo de moagem, utilizando-se o equipamento G. Paniz®, que facilitou o preparo do produto. Apos esse processo, todos os ingredientes foram homogeneizados, respeitando-se as proporcoes por tratamento: T1 (60% de CMS), T2 (50% de CMS) e T3 (40% de CMS). O processamento foi padronizado para evitar alteracoes nas caracteristicas durante sua execucao. Todos os quibes foram moldados manualmente, respeitando-se 20g por amostra, e fritos em oleo de soja. No mesmo dia, os tratamentos foram submetidos a analise sensorial, com a participacao de 70 provadores nao treinados, que receberam instrucoes antes de ser iniciado o teste. As diferentes formulacoes foram julgadas quanto a aparencia, cor, aroma, textura, sabor e avaliacao geral, com notas atribuidas em escala hedonica de nove pontos, com extremos “desgostei muitissimo” (1) e “gostei muitissimo” (9). Os resultados foram obtidos com media geral de todos os parâmetros avaliados, nos tres tratamentos. Nao houve diferenca significativa para o atributo aparencia nos tres tratamentos, que apresentaram indice de aceitacao. A cor e a textura tiveram medias equivalentes a “gostei ligeiramente.” No atributo aroma, o tratamento com 40% de CMS obteve menor media em relacao aos demais, atingindo, entretanto, o indice de aceitacao dos provadores. O sabor do quibe do tratamento com menor proporcao de sardinha foi classificado como “desgostei ligeiramente”, apresentando media 4,8. Os demais tratamentos foram bem aceitos, com medias referentes a expressao “gostei ligeiramente”. A avaliacao geral do produto apresentou medias 6,4; 6,9 e 5,0 para T1, T2 e T3, respectivamente. Conclui-se que os tratamentos com maior proporcao de sardinha foram os de maior aceitacao sensorial do publico, sendo esse produto uma alternativa de aproveitamento deste pescado.